Det finländska företag som knäcker koden för hur man tar fram ett mycket högt proteinhaltigt extrakt av våra inhemska baljväxter som bondbönor och ärter lär få kunder. Det proteinhaltiga extraktet kallas för isolat, och importeras nu till Finland. Det anv
Den proteinrika finska bondbönan har hur mycket potential som helst nu när FN:s klimatpanel i en pinfärsk rapport påpekar att en vegetarisk diet har ett mindre klimatavtryck. Hur vår mat odlas är också viktigt.
– Tänk om kedjan Fafa’s skulle börja göra falafel på bondbönor i stället för kikärter? Jag slår vad om att folk skulle älska att de använde lokala bondbönor!
Idén kastas fram av Fredrick Stoddard, docent i växtproduktionsvetenskap vid Helsingfors universitet. Han snubblade nyligen över en artikel som handlade om egyptisk falafel, som faktiskt görs på bondbönor och inte på kikärter.
– I Finland kommer vi ännu inte att kunna odla kikärter kommersiellt på tjugo år, säger han.
Bondbönan, Viciafaba, däremot, har odlats i Finland länge. Exakt hur länge vet man inte, men vissa källor säger att den funnits i Norden sedan bronsåldern. I år odlas det bondbönor på 17 700 hektar finsk åkermark, det är ungefär lika stort område som rypsen odlas på, enligt en prognos från Naturresursinstituet.
Marcus Wickholm är bonde i sextonde led vid Teira gård i Svartå och en av dem som odlar bondbönor. Sorten han odlar heter Sampo och går till utsäde, alltså till frön som andra bönder sår.
Svårt att tröska
– Vi har odlat bondbönor i tre år och de har gått åt varje år. Man har sett ett uppsving. Allt fler bondgårdar odlar det, säger han.
Han ställer sig inte främmande för att öka på de nuvarande 11 hektar bondbönor som han odlar tillsammans med pappan. Men, tillägger han, det finns alltid en risk.
– Den behöver ganska mycket vatten.
Vi trampar ut i åkern vid Teira gård för att inspektera plantorna som går oss till knäna.
– Inte blir det någon toppenskörd i år. Normalt brukar de nå upp hit, säger Wickholm och håller handen i midjehöjd.
Det har varit torrt i år, och ännu torrare var det i fjol. Och med ett klimat som håller på att förändras, vet ingen om det blir ännu fler torra somrar.
– I fjol lämnade vi mellan 300 och 500 kg på backen, vi fick det inte upptröskat.
Om bondbönan inte får tillräckligt med vatten före midsommar växer stjälkarna sig inte höga. Då hänger fröbaljorna lågt. Och skärbordet på skördetröskan går inte att sänka hur lågt som helst, slår den i sten kan det gå illa med tröskverket.
Wickholm upplever ändå att det finns en sak som gör bondbönorna, men också ärterna han odlar, fördelaktiga. Det är att de binder kväve i marken.
– Vi använder mindre gödsel på de åkrarna.
Kristina Lindström, professor i hållbar utveckling vid Helsingfors universitet, menar att odling av baljväxter har klara miljöfördelar.
– Bondbönan förbättrar markens struktur och hälsa då mikroberna i den mår bättre. Den är också bra för följande gröda som odlas på åkern. Man får inte de stora utsläppen av kväve i vattendragen och i Östersjön som kommer från gödseln.
Biodiversiteten gynnas också av bondbönan.
– Ju fler växter man odlar desto mer diversitet får man i sitt odlingssystem. Bondbönan är insektpollinerad och en bra biväxt.
Hon svarar ”absolut” på frågan om fler finländska bönder borde odla baljväxter som bondbönor.
– Den är jobbigare och har fler risker, men är jätteviktig för miljön och planeten. Man kanske måste odla bondbönan några år för att bli bekant med den.
Pertti Pärssinen, expert på växtförädling, berättar att över 90 procent av de bondbönor som odlas i Finland blir djurfoder.
– Bruket av bondbönan i livsmedel håller på att öka, det budskapet har jag fått från livsmedelsproducenterna.
Företaget han jobbar på, Boreal, tar fram nya sorter av bondbönan i Finland. Förutom Sampo, som Marcus Wickholm i Svartå odlar, finns det ytterligare två sorters bondbönor: den äldre Kontu och den nyare Louhi. Om två år kommer en ny sort som heter Vire.
– Jag kan inte direkt säga att den skulle tåla torka bättre, men jag har i alla fall sett tecken på det.
Vire kommer i alla fall att ge större skördar och ha klart lägre halter av de giftiga ämnena vicin och convicin. I Finland är
det få människor som reagerar på de här ämnena och drabbas av det som kallas för favism. I Medelhavsområdet är det däremot vanligare med favism.
– De här människorna kommer nu att kunna äta Vire-bönorna, säger Pärssinen.
”Vi behöver finskt växtprotein”
Kristina Lindström säger att odlingen av bondbönor i Finland har stor potential.
– Jag tycker vi behöver växtprotein som är producerat i Finland och att det görs till sådana produkter som människor vill äta. Det behövs recept för hushållen och skolorna. Och den kunde användas inom armén, i stället för blomkålssmoothie.
Blomkålssmoothien är en skämtsam hänvisning till förra sommarens uppmärksammade uttalande från den dåvarande försvarsministern Jussi Niinistö (Blå) om en vegetarisk dag i armén.
Finland är med i ett europeiskt nätverk som vill minska på importen av sojabönan och i stället främja att den och andra baljväxter odlas i Europa i stället.
– En stor del av de som är med i projektet är intresserade av soja som djurfoder, för det importeras mycket av det från Sydamerika. Men vi tycker att en stor del av djurfodret kunde användas som mat i stället. Om vi inte gör det kommer vi inte åt att ersätta en del av det animaliska proteinet människor äter med växtprotein, säger Lindström.
I Finland går det inte att odla sojabönan kommersiellt, på grund av klimatet. Därför fokuserar man på bondbönor, ärter och – förvånande nog blålupiner. De är ätbara för människor och ska inte förväxlas med de giftiga lupiner som växer vid våra vägrenar.
Det är bara Ekenäsföretaget Jalofoods som säljer en fermenterad tempeh-produkt gjord på blålupiner.
– För tillfället säljer vi bara till storkök och restauranger, säger vd:n Stig Vesterlund.
Enligt honom är efterfrågan god, men Jalofoods har haft svårt att få tag på tillräckligt stora mängder ekologisk blålupin.
– Blålupinen är väldigt god och liknar sojabönan. Vår slutprodukt är lite gulare och har vackrare färg.
I torsdags berättade FN:s klimatpanel att en av de odlade grödorna som det är mera hållbart att äta är just baljväxterna, dit blålupiner, bondbönor och ärter hör.
I vilken form vi äter baljväxterna är relevant, eftersom moderna konsumenter gillar variation.
– Jag saknar inhemska bondbönor på burk, säger Kristina Lindström.
Hon tipsar om att det finns många sätt att äta bondbönan på, det går att ha den färsk i sallader, men det finns också kross som man kan lägga i soppor.
En av de riktigt heta trenderna för vegetarisk mat kallas för isolat, som är en metod för att rensa bort oönskade ingredienser i växtprotein. Proteinhalten blir då hög, 85–90 procent.
De vegetariska biffarna i det hajpade amerikanska Beyond Meat innehåller till exempel isolat av ärter. Också finska Gold & Green använder isolat som en av ingredienserna i sin baljhavre. Men isolatet måste de importera, för det finns ännu inget finskt företag som klarar av att tillverka det. Växtproduktionsexperten Frederick Stoddard menar att det bara är en tidsfråga.
Kommer vi att se en mängd nya finska företag som gör köttersättande mat då? – Det tror jag. Isolaten är svåra att tillverka. – Men man behöver extrem omsorg för att processen inte utsätts för mikrobiologisk kontaminering och enzymatisk skada, säger Stoddard.
Det färdiga isolatet smakar lätt böna och luktar gräs. Syndaren är ett enzym som heter lipoxygenas.
Stoddard berättar om en testgrupp som smakade på ett isolat gjort på bondbönemjölk.
– Efter en timme smakade det gott, men efter 24 timmar luktade det så starkt att det fick folk att kasta upp.
Det har gjorts tester på Helsingfors universitet som visat att en lätt upphettning av bondbönorna kan ta kål på det illaluktande lipoxygenaset. Nu är åtminstone ett finskt företag i startgroparna för att se om det går att använda upphettningsmetoden i större industriell skala. Lyckas de, är det fritt fram att börja tillverka isolat också på ärter och ätbara lupiner.
På tal om diskussionen om livsmedel som är processade, som exempelvis isolatet i Beyond Meat, har Frederick Stoddard en synpunkt.
– Jag känner att anti-processeringsdiskussionen gått för långt under de senaste månaderna.
Enligt honom har de flesta varken tid eller kunskap i hur man blötlägger och kokar bönor i timtal innan man äter dem.
– Vad är fel med lite processad mat? Vi kanske förlorar några näringsämnen, men får i stället trygghet. När produkterna blir bekvämare är det också möjligt att puffa människors dieter i en mera hållbar riktning.
SOFIA HOLMLUND