Druvan är vinets hjärta
■ Det finns cirka 8 000 olika namngivna druvsorter med egna uppgifter i gastronomin. Den mest kända och volymmässigt mest odlade druvan är Thompson Seedless, en russindruva utan kärnor, aktuell inte bara i dessa juletider utan året runt i varje bulle med självkänsla.
En annan typ av druva är matdruvan, grön eller blå, vars roll är att vara frisk och söt, men med den rätta syran som gör frukten till ett utmärkt komplement på ostbrickan, balanserande briens krämighet likaväl som grönmögelostens dramatiska karaktär. En intressant poäng är att matvindruvor inte trivs i sällskap med vin, det blir en konflikt mellan druvans sötma och vinets tanniner.
Den tredje druvtypen är den druva som kan jäsas till vin, samtidigt till en delikat magisk dryck och en jordnära vardagsnjutningsprodukt som kan förvandla en anspråkslös måndagsgryta till en lukullisk måltid.
Vindruvans väsen
Vin odlas på norra halvklotet mellan den 30 och 50 breddgraden och på det södra mellan 30 och 45 breddgraden. Visst finns det entusiaster som odlar druvor utomhus också i Finland, där de under solrika somrar kan göras till ett drickbart vin, men de kommersiella vingårdarna ligger i Tyskland, Belgien och längre söderut.
Hur druvan trivs i en vingård beror på många faktorer. Givetvis är det solens värmande strålar som får vinrankan att vakna efter sin vinterdvala och som får druvorna att mogna för att senare ge rätta smak- och doftnyanser i det färdiga vinet.
Ligger vingården långt söderut i Europa mognar druvorna för snabbt och missar en del friskhet och angenäm syra. Vinbonden får där anpassa skörden efter vädret. I norr skördas druvorna kanske först i september, oktober men hinner då utveckla förfinade aromatiska nyanser jämfört med de sydliga vinernas rostade karaktär.
Ett moget, färdigt vin skapas inte bara av hög sockerhalt, vilket ofta finns i sydliga viner, druvorna skall också utveckla subtila, fräscha nyanser som föds under en lite mera utdragen mognad och som är nödvändiga för att resultatet skall bli ett mångfasetterat och balanserat vin. Här är vinmakarens skicklighet och erfarenhet avgörande för slutprodukten som vi konsumenter sedan avnjuter.
”Terroir” – vingårdens magi
Som redan noterats är det solen som skapar druvan med dess fina egenskaper men det finns ett säreget begrepp ”terroir” som egentligen betyder jordmån, men också innefattar vingårdens hela miljö, läge mot solen och sydväst för värmen eller mot norr eller öster för svalka och friskhet. Rent konkret kan man uppleva detta i vinområdet Bourgogne där ett vin på ena sidan vägen kan vara hundra gånger dyrare än det på andra sidan vägen. Där betyder ”terroir” faktiskt mineralsammansättningen i jorden, vilket förklarar prisskillnaden trots att samma druva, Pinot Noir, har odlats på bägge sidor och septembersolen har kastat sina strålar jämnt över vingårdarna.
Årtusenden av vinodlingserfarenheter just i Bourgogne talar sitt tydliga språk om kunskap om kvalitet och varför ett visst, litet område är så mycket dyrare än ett annat. Vinhandlarna och konsumenterna har här naturligtvis det sista ordet.
Druvförädling
De nu så välkända druvsorterna har i vissa fall funnits länge och varit kända för sin kvalitet medan andra har skapats helt nyligen och korsats alltså renodlats samt klonats.
Den europeiska druvan, Vitis Vinifera, har en fantastisk förmåga att mutera, en grön druva kan bli blå och bladen kan förändra färg. Detta ger vinerna helt nya dofter, smaker och färgegenskaper.
Ett intensivt förädlingsarbete pågår på vinodlingsstationer över hela världen för att få fram de bästa egenskaperna hos en redan spännande druvsort och göra den mera resistent mot sjukdomar.
Efter den här introduktionen är det i Vinrutan om två veckor dags att se på vilka olika druvor som står till buds för den finländska konsumenten såväl i Gamla världen som i Nya världen.