Fisk på franskt vis i Lundbergs kök
Hjärtat bankar och februaristormen sveper runt husknutarna när vi jobbar oss upp för den branta medeltida bygatan Montée de la Bourgade i Haut-de-Cagnes. Nästan högst upp på kullen, under borgen, välkomnar det varma skenet från restaurang Fleur de Sel. Värdinnan Pascale tänder ljusen på borden medan maken Philippe står i köket beredd att trolla fram kvällens läckerheter.
Det franska köket bjuder på en upptäcktsresa som aldrig tar slut. Varje stad, varje by, varje gata och gränd bjuder ständigt på kulinariska överraskningar. Ibland också på någonting en amatörkock kan ta med sig hem. Så går det i kväll. Ett veckolångt strövtåg bland restaurangmenyerna i de pittoreska byarna väster om Nice har gett en aha-upplevelse. På var och varannan krog bjuds gästerna på rätter som inleds med de två orden ”Duo de …”. Det betyder att portionen består av exempelvis två olika fiskar, fisk och skaldjur eller två slags kött.
Genialiskt. Varför nöja sig med en godsak om man kan unna sig två!
Tack vare denna upptäckt bjuds HBL-läsarna därför i dag på en huvudrätt bestående av lax och torsk.
Den andra hälsningen från det franska köket kommer från nämnda Fleur de Sel. Eller korrektare, två idéer är stulna från denna lilla intima, genomprovençalska restaurang som paret Pascale och Philippe har förestått i tiotals år.
Receptet är naturligtvis hemligt. En restaurang som gång på gång dekorerats med en Michelin-tallrik avslöjar förstås inte sina vapen. Men likt en enträgen tavelförfalskare har jag genom försök och misstag försökt luska mig fram till hemligheten bakom deras Caviar d’aubergines, som ger fisken dess alldeles speciella smak och beståndsdelarna i Crème brûléen, som gjorts på mammas vis, Pot de crème brûlée à la vanille Bourbon comme chez Mamie.
Om jag lyckats får ni, bästa läsare, avgöra.
Klassisk fransk löksoppa
På Fleur de Sel inleds middagen med gåslever eller sniglar, men hemma gräver jag fram mitt klassiska franska löksoppsrecept från tiden före påssopporna.
Vad är godare än en rykande soppa som sprider en härlig lökdoft från köket en mörk vinterafton. Den kan dessutom lagas i god tid före middagen, liksom även dagens efterrätt. Det är viktigt när huvudrätten kräver lite tajmning och passning.
4 gula lökar
50 gram smör
2 msk olja
1 liter vatten
2 tärningar grönsaksbuljong saften från en halv citron
1 dl torrt vitt vin
1 lagerblad salt och peppar
1–2 dl riven gruyereost eller emmental och parmesan
2 skivor rostat bröd
■ Vi börjar med att koka upp grönsaksbuljongen. Två buljongtärningar i en liter vatten, saften från en halv citron, en deciliter torrt vitt vin, ett lagerblad, lite peppar och salt.
Medan buljongen småsjuder skär vi upp fyra gula lökar i relativt små bitar. En klick smör i pannan och så får löken fräsa på medelgod värme tills den tar en rejäl brun färgton. Slå i en skvätt olja och minska värmen så att löken inte blir besk. Allt eftersom löken bryns blandar vi den i buljongen. Så får den puttra på under lock i en god halvtimme.
Under tiden rostar vi två brödskivor som skärs i trianglar och beströs med exempelvis riven gruyereost, eller emmental blandad med parmesanost. Strax före soppan ska serveras läggs de fyllda tallrikarna, som toppats med bröd och ost, i ugnen, som är på högsta värme. Osten ska smälta och bilda en gyllengul skorpa på brödet.
Fisk med ”äggplantskaviar”
Menyn på Fleur de Sel avslöjar endast att den tapenade-aktiga pastan på torskryggarna, cabillaud, är gjord på äggplanta (aubergin). Mina första experiment ger ett resultat med alldeles för mild smak.
Jag försöker hitta en balans mellan tapenade på oliver och sardeller och denna mildare variant på äggplanta.
Det blir en kompromiss. Köttet i en äggplanta räcker väl till för fyra personer.
500 gram laxfilé
500 gram torskrygg
1 äggplanta (aubergin)
2 vitlöksklyftor
½ dl olivolja
1 dl svarta kärnfria oliver
½ citron, saften
2 msk färsk riven ingefära
1 lime, saften salt och peppar
■ Vi ställer ugnen på 210 °C. Äggplantan delas i två halvor. Det vita fruktköttet ligger kvar i skalet och skärs i strimlor. Så droppar vi lite olivolja på bägge halvorna, saltar och pepprar och skivar två vitlöksklyftor som läggs överst. De får grädda i cirka 45 minuter tills köttet är så mjukt att det lossnar från skalet. Fruktköttet och vitlöken som rostats i ugnsvärmen läggs i en skål och får sällskap av saften från en halv citron och en deciliter svarta kärnfria oliver.
Blandningen mixas noggrant ihop och smakas av med ytterligare salt, peppar och citronsaft.
Ugnen ställs nu på 150 °C. Laxbitarna, åtta stycken, får fräsa tjugo sekunder per sida i het stekpanna innan de läggs i den ugnsfasta formen där de fyra torskryggarna redan väntar. Laxen är så mild i jämförelse med torsken att den, i mitt tycke, behöver den stake den får av att brynas lätt innan den åker in i ugnen.
Genom att skära laxen i mindre portionsbitar är den lättare att hantera i stekpannan.
Vi saltar och pepprar fisken och bestryker den med blandningen av saften från en lime och riven ingefära. Till sist smetar vi på av caviar d’auberginen på varje fiskbit. Smaken är ganska dominerande så det är klokt att lägga ett lite tunnare lager och ställa fram av smeten på bordet för den som vill ha till.
Låt fisken grädda i 20–25 minuter. Känn efter med en gaffel att bitarna är genomgräddade. Eller stick en stektermometer i torskryggen, när den visar på 56 °C är det fina fisken.
Potatispuré ersätter såsen
Fisken serveras lämpligen med en välgjord, ytterst lös potatispuré. Moset får karaktär om man kokar potatisen med skalet på, eller ännu hellre ugnsbakar den.
700 gram potatis, kokt eller bakad
2–3 dl mjölk
50–100 gram smör
½ gul lök
salt och peppar
■ Skala den mjuka potatisen och pressa den med en potatispress, häll till mjölk och smält smör. För att ge purén en pikant smak kan man nu skära en gul lök i små bitar och spritsa löksaften på potatisen med hjälp av en vitlökspress. Rör om och lägg till mjölk och smält smör så att purén blir som en tjockflytande sås. Därmed behövs ingen särskild sås för fisken.
Lägg upp lax och torsk på varsin sida om purén. Dekorera purén med ärtgroddar eller dylikt.
Missförstådd dessert
Ordet Bourbon i samband med vår efterrätt Crème brûlée har i många recept tolkats fel. Bourbon står för en viss rar vaniljsort som odlas och odlats i de franska kolonierna i Indiska oceanen och fått namn efter ön Réunion, som tidigare hette Ìle Bourbon.
Men i amerikanska och kanadensiska receptböcker har ordet getts innebörden ”amerikansk whiskey”. Det visar sig dock vara ett missförstånd man kan stå ut med.
Jag hittar ingen tvättäkta bourbon i skåpet, men nog en liten whiskypinne, som ska få ytterligare sällskap av lite lönnsirap. Mums.
Att fixa till en Crème brûlée är lättare än man skulle tro.
4 äggulor
2,5 dl tjock grädde (vispgrädde)
1,5 msk vaniljsocker
1 tsk vaniljextrakt
1 msk whisky
2 msk lönnsirap
1 nypa salt
1,5 msk vaniljsocker för gratineringen
blåbär och hallon som dekoration
■ Vi tar fyra äggulor som vi vispar ihop med 2,5 dl tjock grädde, vaniljsocker, whisky, lönnsirap, en knapp tesked vaniljextrakt och en nypa salt. Vispa försiktigt, smeten bör inte skumma.
Ställ ugnen på 150 °C. Fördela smeten i fyra portionsskålar som placeras i vattenbad i en ugnsfast form eller på en djup ugnsplåt.
Låt grädda i 40–50 minuter. Knacka försiktigt på sidan av en skål för att kolla att smeten har stelnat innan skålarna lyfts ur ugnen.
Ställ skålarna på ett svalt ställe, helst i flera timmar eller över natten.
Strö sedan ett tunt lager vaniljsocker eller vanligt strösocker på ytan i varje skål och placera skålarna i övre delen av ugnen för gratinering. Se till att skålarna är rumstempererade före gratineringen så att de inte spricker på grund av värmeskillnaden. Två av mina dessertglas gick det ödet till mötes vid första försöket.
Låt skålarna svalna och låt dem stå i kylskåpet en god stund före serveringen.
Dekorera med lite färska hallon och blåbär.