Ge surkålen ett sting av chili
Magen mår bra av en rik bakterieflora. Goda bakterier finns i fermenterad mat, som inlagda grönsaker. Exempelvis vitkål förvandlas till surkål om den får stå och dra i ett lufttätt kärl. Det enda som behövs är salt och drygt en veckas väntetid.
I vårt moderna samhälle, där halvfärdiga livsmedel köps i välsorterade matbutiker och middagen ska stå på bordet på en kvart, har många människor, speciellt stadsbor, fjärmat sig från matproduktionen. Folk vet inte längre hur man tillverkar fil eller bakar limpa. Det här har bekymrat inredningsstylisten Susanna Vento en längre tid.
– Folk vet inte längre varifrån maten kommer. Man köper hårt processade livsmedel och produkten ser likadan ut varje gång, där finns inget naturligt eller levande kvar längre. Jag ville ta ett steg tillbaka, närmare matens ursprung, säger Helsingforsbon Vento, som har vuxit upp i Pieksämäki i centrala Finland.
Hennes stora passion är surkål, eller sauerkraut, så där som den görs i Tyskland. Kålrätter är något hon har fått med sig hemifrån.
– Min mamma lagar världens godaste kålsoppa. När jag var barn brukade hon själv fermentera surkål, det stod ett stort kärl med vitkål i köket och bubblade. Alltid lyckades processen inte, om det kom in bakterier via luften i kärlet kunde det lukta fruktansvärt, det hände när locket inte höll tätt, minns Vento.
Passionen för surkål delar hon med vännerna Elli Lehnhoff, Jyrki Tsutsunen, Mirkka Olkinuora och Kenneth Nars. De älskar att fermentera och äta surkål, både tillsammans och var för sig. När de samlas runt någons middagsbord landar samtalet alltid i något skede i det trista faktum att det inte går att få tag på god surkål någonstans. Eller, så var läget förr.
– Det fanns inte äkta surkål på marknaden i Finland, ingen tillverkade eller sålde det. Det här är en maträtt som våra förfäder har ätit i hundratals år, men numera finns det inte många som kan fermentera surkål längre. Vi såg att det fanns en klar marknadsnisch här.
För ett drygt år sedan föddes så tanken på att vännerna kunde förvandla sin passion till mera än en hobby – de grundade ett företag och blev företagare på fritiden. I början skedde allt småskaligt, de träffades i Elli Lehnhoffs kök, experimenterade med olika recept och provade sig fram.
– Den enda av oss som har en utbildning inom livsmedelsbranschen är Jyrki Tsutsunen, så det är han som har ansvaret för recepten och produktutvecklingen.
Samarbete med gurkfabrik
Snabbt insåg företagarvännerna att ett hemmakök inte räcker för produktion, de behövde hitta en fabrik att samarbeta med. Lösningen fanns närmare än de trodde, i Vanda.
– Surkål tillverkas enligt traditionella metoder som de flesta aktörer i livsmedelsbranschen aldrig prövat på. Vi har utvecklat våra egna recept på opastöriserad surkål som tillverkas i en gammal gurkfabrik i Vanda.
Där finns till och med en gammal kålkniv för ändamålet! Att skära kål är ett känsligt jobb, kålen måste hanteras med varsam hand så att den inte får bulor, berättar Susanna Vento.
Kålen ja, det var en annan utmaning att hitta tillräckligt stora mängder av ekologiskt odlad, inhemsk vitkål. Efter att ha kartlagt läget i Finland hittade Vento tre bönder som odlar vitkål, så utbudet var verkligen litet.
– Kål är, liksom de flesta andra jordbruksprodukter, en säsongsvara som mognar på hösten. Hur gör vi i maj, var hittar man råvaror då? Kålen måste absolut vara ekologiskt odlad, det kravet ville vi inte tumma på.
Det visade sig att en av de tre kålodlarna verkar i Jorois, inte alls långt ifrån Ventos barndomshem. Aholas gård odlar ekologisk vitkål och sålde gärna sina grönsaker till de nya företagarna. Vento har nu etablerat ett samarbete med odlarna och samtidigt lärt sig en massa om kålodling.
– Aholas har sått 800 000 kålfrön inför sommaren. Det behövs så många plantor, för faror som nattfrost och skadeinsekter kan slå till och förstöra en del. Det har varit lärorikt för oss stadsbor att få en insikt i odlarnas vardag, för också vi som försöker vara pålästa om matens ursprung har distanserats ganska långt från bondens vardag.
Workshoppar för hemmakockar
Lanseringen av Nordkrauts surkål skedde inför Vegomässan 2019. Där stod de ivriga företagarna och delade ut smakprover av surkålen. Sedan
dess har de hittat olika försäljningskanaler för sin produkt, som ännu inte finns i de stora livsmedelsbutikerna, men däremot bland annat i Muji, Hagnäshallen, Ruohonjuuri och andra ekoaffärer.
Men Susanna Vento vill inte bara sälja färdig surkål till konsumenterna, lika ivrig är hon på att lära ut konsten att tillverka egen surkål. Hon tror att fermenterad mat är nyckeln till ett hälsosammare liv.
– Surkål är en fantastisk maträtt! Den innehåller miljoner goda mjölksyrebakterier, jämförbara med exempelvis Gefilus-produkter. Skillnaden är bara att bakterierna i vår surkål är naturliga, de kommer inte från ett laboratorium och därför kan vi inte garantera att de har exakt samma uppsättning varje gång, så vi får ingen stämpel med ”probiotiskt livsmedel” på burken.
Att fermentera surkål eller andra grönsaker är egentligen ingen märkvärdig process, det mesta sker av sig självt bara de yttre förhållandena är rätta.
– Det finns inget konstgjort i hemgjord surkål, man strör bara lite salt på den strimlade kålen och låter det stå och dra i ett lufttätt kärl i drygt en vecka. Mjölksyrebakterierna finns naturligt i kålen och de förökar sig under processens gång. Surkål är levande föda när den är som bäst, förklarar Vento ivrigt.
Det finns lerkrukor designade enkom för det här ändamålet, med vattenlås som ser till att det inte kommer in luftburna bakterier i maten. Men det fungerar också med en vanlig glas- eller keramikkruka bara man sätter en tyngd på locket eller tallriken så att det hålls på plats. Krukan ska stå kallt, helst i kylskåp i två tre dagar och därefter i rumstemperatur i en vecka. Därefter är surkålen klar att ätas.
– Surkålen är som godast efter drygt tio dagar, då är den ännu lite krispig till sin konsistens. Ju längre den får mogna desto mjukare blir den. Men surkålen blir inte dålig av att förvaras länge, bara man ser till att hålla kålstrimlorna under vätskan i burken.
Surkål är ett tilltugg som man oftast äter kallt, för de goda mjölksyrebakterierna försvinner vid upphettning. Den passar i allt från hot dog till tacos. Tyskarna äter surkål med sin bratwurst medan koreanerna kallar rätten kimchi och latinamerikanerna cortido.
Efter att den här intervjun gjordes har Nordkraut fått ett stopp i produktionen, men företaget hoppas kunna fortsätta tillverka sin surkål så fort som möjligt igen.
HBL var med när den helt automatiserade fabriken presenterades för en mindre grupp journalister den 5 mars. Fast en viss försiktighet kunde skönjas i luften på HelsingforsVanda flygplats var morgonplanet till Bryssel ännu hyfsat fullsatt.
Egentligen borde jag ha kommit till Belgien direkt från bilsalongen i Genève, men då den inställdes på grund av epidemin, som senare blev pandemi, var det bara att slänga flygbiljetterna, avboka boendet och glömma förlusterna.
Den livliga trafiken på de regnvåta motorvägarna från flygplatsen i Bryssel mot Gent visade ännu inte på det kommande tvärstoppet i den europeiska ekonomin på grund av coronaviruset. På motsatt körfält nära flygplatsen hade en olycka inträffat och när vi körde motströms sträckte sig kön åtminstone cirka 10 kilometer. Den morgonen var det många som var försenade till jobbet i Bryssel.
Ju närmare industristaden Gent vi kom desto mera tätnade leden av långtradare, som i ett evigt kretslopp cirklar runt de lagerlösa fabrikerna för att förse dem med komponenter just-in-time.
Förutom att det här systemet med rullande lager gör fabrikerna sårbara mot störningar är de också en trafiksäkerhets- samt klimat- och miljöfråga. Långtradarna och lastbilarna verkade nämligen alla köra med gasen i botten. Färska rapporter från regionen visar att det är ganska lugnt på vägarna nu på grund av att en stor del av produktionen har stoppats.
Stängdes två veckor senare
På Volvos bilfabriksområde pågick verksamheten ännu normalt under besöksdagen även om det rådde handskakningsförbud. Det är frågan om en jätteanläggning där en färdig bil rullade ut var 70:e sekund. Här tillverkas bland annat plug-in hybridversionen av XC40 och produktionen av den helt elektriska versionen ska enligt planerna inledas på hösten.
Jag använde i förra stycket preteritum eftersom Volvo, just när den här texten skrevs onsdagen den 18 mars, meddelade att fabriken stoppat sin produktion tills vidare. Därmed sällar sig företaget till raden av biltillverkare i Europa som meddelat att man stänger sina fabriker på grund av att leveranskedjorna inte fungerar, anställda är sjuka och bilköp inte är det första människorna tänker på just nu.
Men när vardagen återkommer, produktionen rullar igen runt om i världen och människorna återfått tron på morgondagen kommer det åter att behövas batterier till el- och hybridbilar av olika slag. Vid tiden för fabriksbesöket var exempelvis Volvos kinesiska fabriker stängda men de har sedan dess öppnat igen, vilket visar att krisen inte varar för evigt.
Inför öppen ridå
Besöket i Gent var ovanligt öppet, för när biltillverkarna vanligtvis är mycket hemlighetsfulla kring all ny teknologi rådde här öppet hus för journalister och fotografer. Samtidigt som personalen höll på och ställde in datasystem och robotar inför produktionsstart dagen därpå svärmade de inbjudna gästerna omkring i byggnaden, dock avspärrade från själva produktionsområdet.
Inte för att öppenheten innebar
så mycket eftersom den helautomatiska linjens teknik är gömd i styrsystemet och i de slutna robotceller där batteripaketen automatiskt kommer att monteras, skruvas och limmas ihop.
– Här kommer faktiskt endast cirka tio personer att arbeta. Det ställs höga krav på personalen och hela layouten eftersom 400 volts högspänningsbatterier måste hanteras med respekt både här och i bilarna. På den här platsen låg ännu för ett och ett halvt år sedan en del av personalparkeringen, sade fabrikschefen Stefan Fesser.
Det som slog mig är hur liten batterifabriken är till omfånget med tanke på hur gigantiskt hela det nästan 60 hektar stora fabriksområdet är. Ändå ska den producera tiotusentals batteripaket per år. Fast både Jaguar och Audi har rapporterat problem med tillgången till batterier gjorda av samma underleverantör, koreanska LG Chem, tror man på Volvo att läget är under kontroll.
– Vi ser inga problem med tillgången till battericeller och här har vi koll på hela det kritiska hopbyggnadsskedet, sade Peter Durie, projektchef för nylanseringar på Volvo i Gent.
Produktion i nio steg
Batteriproduktionen sker i nio steg där bottenplattan först sätts på en AGV, alltså en automatisk truck. I det första egentliga produktionsskedet applicerar sedan två robotar kylpasta på bottnen av plattan för att optimera konvektionskylningen mellan batteriets olika delar så att batteriets temperatur hålls på önskad nivå.
I nästa steg placerar en annan robot 18 batterimoduler på bottenplattan varefter dess robotkollega skruvar fast dem. I följande steg skruvas en enhet med ytterligare 9 batterimoduler fast ovanpå bottenplattan. Hela batteripaketet består alltså av 27 moduler á 13,3 kg, vilket ger en total vikt på nästan 360 kg.
Efter det här monteras samlingsskenorna som leder strömmen mellan batterimodulerna. Till sist limmas locket på bottenplattan så att den blir helt lufttät och skruvas fast med robothjälp i två etapper. Processen avslutas med att batteriet testas.
– XC40 är byggd på vår CMA-plattform som är färdigt planerad att också omfatta eldrift. Bagageutrymmet är i det närmaste lika stort som i versionen med förbränningsmotor då det tillkommit ett förvaringsutrymme på 31 liter under den tidigare motorplåten, säger Jonas Engström, affärsansvarig för Volvos 40-serie.
Här kommer faktiskt endast cirka tio personer att arbeta. Det ställs höga krav på personalen och hela layouten eftersom 400 volts högspänningsbatterier måste hanteras med respekt både här och i bilarna.
Stefan Fesser Fabrikschef