❞ Febrilt studerade jag den korta listan, som inte sade mig ett skvatt, och valde slutligen en av de billigaste rätterna, Fegato alla veneziana. Utan att ha en aning om vad som komma skulle.
Stefan Lundberg minns ett restaurangbesök från sin ungdom. På sidan 24 tillreder han den utsökta rätt han blev serverad i Venedig på 1970-talet.
Dessa dagar har tankarna ofta gått till det just nu hårt prövade Italien. Till dofterna på Napolis trånga gator, kanalernas skvalp i Venedig och sorlet på piazzorna.
Härom veckan, på anrika Helsingforskrogen Sea Horse, med en klassisk portion stekt lever, rörda lingon och mos framför mig, flög tankarna igen till en svunnen tid och ett annat minnesvärt restaurangbesök. Det var sensommaren 1973 när jag, liksom tusentals andra unga njöt friheten av att för en billig peng kunna tågluffa genom Europa. Vi åkte som besatta från land till land för att få se så mycket som möjligt på en månad. Oftast reste vi på nätterna.
På den tiden kunde man leva ett dygn på en bit batong och en cocacola. Men ibland, såsom denna augustidag i Venedig, rev hungern i tarmarna när jag släpade på ryggsäcken över Rialtobron, korsade Markusplatsen och spanande efter en billig restaurang. Priserna på restaurangmenyerna ledde mig allt längre bort från turiststråken. Slutligen stod jag utanför en liten servering där ett lag byggarbetare slevade i sig spagetti. Jag antog att prisnivån kunde passa min magra reskassa.
När servitören visade mig listan kände jag kallsvetten bryta fram. Det stod ingenting om spagetti på hans lista och på min fråga: ”Spagetti?”, skakade han på huvudet. Tydligen hade byggjobbarna ätit upp det sista. Febrilt studerade jag den korta listan, som inte sade mig ett skvatt, och valde slutligen en av de billigaste rätterna, Fegato alla veneziana. Utan att ha en aning om vad som komma skulle.
Av namnet att döma gissade jag att rätten hade någon lokal förankring.
Jag kunde höra hur det fräste i pannan i köket bakom det grönvitrutiga plastskynket. Doften av brynt lök och någon okänd ört nådde ut i den anspråkslösa salen. Några minuter senare kom servitören med en tallrik som dominerades av en grön sallad och två citronklyftor – och någonting som såg ut som två tunna biffar.
Jag skar i den ena biffen och kniven sjönk som i smält smör. Det var kalvlever och det smakade gudomligt. Inte bara för att jag var hungrig som en varg.
Servitören hämtade in en liten kanna olivolja och ett glas av husets vita vin. Det var tydligen om vinet han hade frågat mig när jag artigt, och för säkerhets skull, svarade ”si”.
Med en gest visade han att jag skulle slå oljan över salladen och spritsa citronsaft över levern.
Det var nytt och märkligt för mig, som kom från ett land där leverbiffarna ofta var genomstekta och sega som skosulor och i regel serverades med mos och rårörda lingon.
Den skarpa leversmaken kändes knappt.
Först långt, långt senare tog jag reda på hur italienarna tillreder sin fegato och den mystiska örten var ingenting annat än färsk väldoftande salvia. Romarna lär ha dämpat leverns skarpa smak och doft med hjälp av fikon.
Fegato alla Veneziana blir också vår huvudrätt i dag.
Förrätten från cykeläventyret
Minnen från resor är ofta förknippad med matupplevelser. Dagens förrätt inspirerades jag av under elcykeläventyret genom Europa sommaren 2019. I lilla idylliska Mölln råkade vi av en slump övernatta på den dubbla tyska kockmästaren Sönke Schlies familjehotell Zum Weissen Ross där vi blev bjudna på marinerad sparris.
Det mesta jag hör går in genom ena örat och ut genom det andra, men herr Schlies marinad tror jag mig komma ihåg.
Sparris kan lagas på olika sätt. Själv brukar jag ibland koka den, ibland grädda den i ugnen. Som kokt blir sparrisen lätt lite slattrig, men får å andra sidan mer smak när man blandar ett par teskedar salt och en matsked flytande honung i kokvattnet.
När sparrisen ändå ska få ligga en stund i marinad är det likaså bra att grädda den i ugnen. Då är det lättare att hålla koll på att den blir lämpligt al dente.
Grädda sparrisen i ugnen
Sparrisen lagar vi i god tid före huvudrätten.
12 gröna sparrisstjälkar 1 dl olivolja
Marinaden:
6 msk olivolja 2 msk vit balsamvinäger 2 pressade vitlöksklyftor 2 tsk farinsocker 1/2 tsk salt 1 tsk grovmalen svartpeppar persilja och parmesanflingor (att strö över före serveringen)
■ Grön sparris behöver inte skalas. Tvätta den noga och avlägsna den hårda träiga delen av stjälken. Det gör man enklast genom att helt enkelt försiktigt bryta stjälken, tre fyra centimeter från rotändan. Då går stjälken av på exakt rätt ställe där den hårda delen övergår i den mjuka.
Så radar vi sparrisstjälkarna exempelvis i en ugnsfast form, i ett lager, och häller lite olivolja över dem och ställer dem i ugnen som värmts till 225 grader. Låt grädda i 12 minuter. Efter tio minuter kan man försiktigt börja känna efter med en gaffel hur mjuka de är. Tiden bestäms av stjälkarnas tjocklek.
Ställ den gräddade sparrisen åt sidan för att svalna. Blanda till marinaden, häll den över sparrisen och låt dra en stund. Garnera med persilja och parmesanflingor före servering.
Fegato alla veneziana
600 gram kalv- eller nötlever
4 gula lökar 50 gram smör 2 msk olivolja 12 salviablad 2 – 3 msk vit balsamvinäger Salt, svartpeppar, enligt smak Isbergssallad 2 citroner
Polenta:
1 liter vatten 1 tärning grönsaksbuljong 2,5 dl polentamjöl Smör 25 gram och/eller några msk riven parmesan kan blandas i enligt smak
■ Börja med att strimla fyra medelstora gula lökar. Tvätta, torka och strimla ett dussin salviablad. Skär levern i knappt centimetertjocka skivor. Avlägsna hinnor och blodkärl och torka skivorna med hushållspapper.
Smält smöret tillsammans med oljan i en djup stekpanna och lägg
i den strimlade löken. Fräs löken och tillsätt lite vatten. Rör om i fem minuter. Tillsätt den vita vinägern och salvian. Fortsätt att röra om blandningen på medelgod värme i ytterligare fem minuter. Tillsätt lite vatten anefter. Rör i salt och svartpeppar.
Lägg hälften av lök och salviablandningen åt sidan för att ge rum åt leverskivorna. Låt dem fräsa i 1,5– 2 minuter per sida. Ta upp och lägg åt sidan. Stek följande sats.
Ta bort pannan från plattan och blanda ihop lök och lever. Lägg upp levern på tallriken på en lök- och salviabädd och strö lite av blandningen även på levern.
Koka upp en liter grönsaksbuljong och rör i 2 dl polentamjöl. Klart på två–tre minuter. Låt polentan stelna i små glas eller koppar. Vänd dem upp och ner på tallriken och dekorera med en persiljekvist.
Skär upp en citronklyfta per tallrik för den som vill spritsa saft över levern.
Servera biffarna med knaprig isbergssallad och polenta.
Efterrätten?
I det här skedet märker jag att jag har glömt desserten. Ett par bollar vaniljglass per person spetsade med en skvätt espressokaffe, alternativt ett par teskedar calvados räddar läget!