Läget i Kina får mig inte att sluta äta sichuanpeppar

Den senaste våren har varit en prövning för vänner av kinesisk mat. Inte nog med att restauranger varit stängda, det har också bildats en allt starkare misstro mot det kinesiska köket.

Jag skriver in i google: ”odla sichuanpeppar”, och sedan ”sichuanpeppar + frön”. Jag får inte många träffar, men blir glad när någon på ett odlingsforum lyckats hitta både frön och klarat av att driva upp dem. Visserligen är inlägget från 2011.

Det här kräver en förklaring: jag har under de senaste åren nördat ner mig i det kinesiska köket, och i synnerhet de rätter som härstammar från provinsen Sichuan. Ofta starka chilirätter, kryddade med det lite citrusdoftande pepparkorn som möter tungan och går som en elektrisk stöt genom smaklökarna. Kineserna talar om smaken ”málà” – ”má” för ”bedövande” och ”là” för ”eldig”. Det är ett speciellt smakintryck: en extremt eldig rätt blir njutbar för att pepparn delvis bedövar tungan. Det låter kanske kontraproduktivt, men när balansen är rätt är det oerhört aromrikt.

Jag minns inte längre var det började. En dag fick jag bara en otrolig lust att äta kinamat – kanske för att Kina av olika orsaker varit närvarande i vårt hem sedan jag var tonåring, kanske för att det, när det är gott, är perfekt tröstmat.

Att tala om ”kinamat” är förstås en extrem förenkling, och använder man det ordet syftar man ofta på de stärkelserika såser man får på olika restauranger med bärnstensbåtar i fönstren. Inget fel på dem – det kan vara nog så gott – men vill man gräva lite djupare finns det mycket att upptäcka.

En av mina favoritböcker från de senaste åren är den brittiska matskribenten Fuchsia Dunlops memoarer Schark’s Fin and Sichuan Pepper (inte översatt till svenska), som handlar om hur Dunlop reser till staden Chengdu, för att studera lite på måfå, och förälskar sig i det lokala köket. Nudlar i gathörn, grillat harhuvud (typisk fyllemat i Sichuan), tårframkallande chilibuljong.

Dunlop blir så småningom den första västerlänningen som går i stadens prestigefyllda kockskola. På nätet finns många av hennes recept, och där hittar man också massor av andra generationens invandrare som gör sina farmödrars ursprungliga sichuanrätter. Ingredienserna är nu för tiden lätta att hitta i asiatiska affärer i Helsingfors. Förutom pepparn även svart risvinäger, Zhenjiang, och doubanjang-sås, som görs på fermenterade bönor (jag är osäker på den svenska transkriberingen, men en kinesisk krögare berättade för mig att den är helt avgörande).

Den senaste våren har varit en prövning för vänner av kinesisk mat. Inte nog med att restauranger varit stängda – det har också bildats en allt starkare misstro mot det kinesiska köket. Skämt om att coronaviruset härstammar från ”en idiot som ätit en fladdermus” är inte ovanliga (trots att det är osannolikt att någon ätit fladdermöss i Wuhan, det hör inte till de vilda djur som sålts på marknaderna).

Att den politiska utvecklingen i Kina är oroande, för att uttrycka det milt, är en annan sak. Häromveckan blev läget i Hongkong mörkare än någonsin, och tystnaden från omvärlden har varit bitvis bedövande. Ironiskt nog är Donald Trump Kinas mest högljudda kritiker just nu.

Kina skickar sin muslimska minoritetsbefolkning till omskolningsläger, använder ansiktsigenkänning på sina medborgare, spärrar in politiska dissidenter och bygger ut infrastruktur i Afrika mot jättelika lån.

Inget av detta är förstås en orsak att sluta äta sichuanpeppar, eller att odla dem själv. Det är alltid en bra tumregel att skilja ett folk och en kultur från dess stat. Vare sig det gäller Kina, Ryssland eller USA. Men att mat och politik skulle vara helt åtskilda är inte sant. Ordförande Mao lär ha ansett att den som inte klarar av att äta chili inte heller kan kriga.

Det är alltid en bra tumregel att skilja ett folk och en kultur från dess stat. Vare sig det gäller Kina, Ryssland eller USA. Men att mat och politik skulle vara helt åtskilda är inte sant.