Tarte Tatin
Det är tiden då gässen flyger över sjön och tranorna drar söderut. Äpplena faller från träden, transparente blanche och röd kanel. Vi väntar lunchbesök och jag snubblar över mormors franska gastronomiska uppslagsverk Larousse gastronomique utgiven år 1935.
Mormor var duktig i köket. Hon hade som ung deltagit i matlagningskurser i Frankrike och hon tyckte om att experimentera med olika råvaror, uppfinna något nytt. Hon hade många receptböcker, nästan alla på franska, som ofta fanns framme och uppslagna i köket.
Före middagsbjudningarna brukade hon förbereda en provmiddag för att vara säker på att allting smakade bra. En gång fick jag smaka på hennes kräftsoppa. Kräftskiva hade hållits under kvällen och efter festen hade mormor dragit sig tillbaka in i köket, samlat in alla kräftskalen, malt dem för hand i en mortel och därefter kokat en delikat buljong som sedan utgjorde stommen för den delikata kräftsoppan.
Det gastronomiska uppslagsverket har över tusen sidor och jag söker efter receptet på den franska äppelpajen Tarte Tatin som uttalas tartt tatään. Till slut hittar jag receptet under rubriken Tarte des demoiselles Tatin (Fröknarna Tatins paj). För den som inte känner till denna äppelpaj kan sägas att den är känd för att den gräddas upp och ner d.v.s. med tårtbottnen ovanpå fyllningen. Det finns flera versioner till uppkomsten av namnet och ursprunget är inte klarlagt. Den mest kända versionen berättar om systrarna Caroline och Stéphanie Tatin som ägde ett hotell, Hotel Tatin, söder om Paris i slutet av 1800-talet.
Bakverket sägs ha skapats av en slump. Stéphanie var överbelastad av arbete och hade glömt äpplena på spisen kokandes i kastrullen tillsammans med socker och smör. Plötsligt kände hon att det luktade bränt och försökte rädda pajen genom att placera tårtbottnen ovanpå äpplena varefter hon placerade hela pajen in i ugnen. Efter att pajen gräddats i ugnen vände hon den upp och ned på ett fat så att tårtbottnen hamnade underst och blev därefter förvånad över hur mycket hotellgästerna uppskattade pajen. Pajen blev snart hotellets specialitet. Det sägs att systrarna inte skrev kokböcker, ej heller publicerade recept. Berömmelsen kom sig av att stjärnkrogen i Paris, Maxim's, placerade pajen på menyn på 1950-talet.
Hur gick det med vår lunch? Jo, till efterrätt serverades Tarte Tatin som maken tillrett av äpplena i trädgården. En av lunchgästerna, som nyligen deltagit i en matlagningskurs i Frankrike, berättade att kursens kock informerat studerande om att pajen fått sitt namn efter att en av systrarna Tatin råkade snubbla på mattan utanför köket just som hon skulle servera pajen. Hon löste problemet med att hastigt svänga pajen upp och ner för att därefter servera den till gästernas stora belåtenhet. C´est génial!