« Эй, офи­ци­ант »

Novosti Helsinki with FINNBAY - - ПЕРВАЯ СТРАНИЦА -

Мно­гие в дет­стве меч­та­ют «о доб­ле­стях, о по­дви­гах, о сла­ве», но по­том ма­ло кто ста­но­вит­ся кос­мо­нав­том, дрес­си­ров­щи­ком тиг­ров, смот­ри­те­лем ост­ро­ва по­се­ре­дине оке­а­на или прин­цем… И да­же им ча­ще все­го при­хо­дит­ся на­чи­нать свой стаж с че­го-ни­будь по­про­ще. К при­ме­ру, что­бы опла­тить обу­че­ние, бу­ду­щие юри­сты, эко­но­ми­сты и кар­дио­хи­рур­ги мо­ют ма­ши­ны и туа­ле­ты, пе­ре­став­ля­ют тя­же­лые ящи­ки или раз­но­сят еду. Наш кор­ре­спон­дент Алек­сей Та­ба­ков про­ра­бо­тал офи­ци­ан­том в ре­сто­ране Хель­син­ки и вы­яс­нил: что на са­мом де­ле при­хо­дит­ся де­лать за один­на­дцать ев­ро в час.

При­слан­ный из catering ира­нец неза­мет­но по­явил­ся у вход­ной две­ри сре­ди силь­ней­шей ме­те­ли. И, несмот­ря на то, что под за­но­са­ми сне­га он по­чти по­те­рял фор­му, вы­гля­дел весь­ма жиз­не­ра­дост­но. Но ров­но до то­го мо­мен­та, ко­гда услы­шал мое пред­ло­же­ние взять из под­соб­ки пы­ле­сос.

– Ме­ня при­гла­си­ли ра­бо­тать на кас­се, – со­об­щил он, от­хо­дя за стой­ку от ца­ря­ще­го в за­ле бес­по­ряд­ка и за­ле­жей на­не­сен­но­го вче­раш­ни­ми по­се­ти­те­ля­ми гра­вия, – да и в це­лом я, ско­рее, ме­не­джер. Вче­ра ра­бо­тал в Хи­л­тон, в сре­ду – за­ме­нял че­ло­ве­ка из Са­вой.

На ре­зон­ное за­ме­ча­ние, что вряд ли бы его при­гла­си­ли управ­лять кас­сой еще за два ча­са до от­кры­тия ре­сто­ра­на, ира­нец про­мол­чал и мед­лен­но на­чал об­ла­чать­ся в си­ре­не­вую ру­баш­ку, по­вя­зы­вать гал­стук, по­пут­но де­лая за­ме­ча­ния о том, что моя ме­то­ди­ка сер­ви­ров­ки сто­ла не от­ве­ча­ет вы­со­ким стан­дар­там ин­ду­стрии. По­это­му, по­ка я дви­гаю сто­лы и тас­каю кот­лы для су­па, он как раз на­кро­ет все пра­виль­ным об­ра­зом. И сле­ду­ю­щие два ча­са кра­си­во скла­ды­вал сал­фет­ки тре­уголь­ни­ка­ми.

А по­том мы вме­сте на­блю­да­ли, как из до­ма на­про­тив по­ли­цей­ский на­ряд вы­во­дил со­про­тив­ля­ю­ще­го­ся че­ло­ве­ка, ко­то­рый не же­лал лезть в фур­гон, из­ви­вал­ся, цеп­ля­ясь го­ло­вой за кры­шу. Ко­гда офи­це­ры при­ги­ба­ли ему го­ло­ву, он рас­то­пы­ри­вал но­ги и не вле­зал уже по го­ри­зон­та­ли. А по­сколь­ку про­сто скру­тить его или обез­дви­жить уда­ром по поч­кам, а за­тем бро­сить в ку­зов не поз­во­ля­ла эти­ка (и де­сят­ки про­хо­жих) по­ли­цей­ским при­хо­ди­лось под­хо­дить к ре­ше­нию этой за­да­чи, как к го­ло­во­лом­ке. Они, не то­ро­пясь, вер­те­ли ма­те­ря­ще­го­ся че­ло­ве­ка и по вер­ти­ка­ли, и по го­ри­зон­та­ли, и пы­та­лись од­но­вре­мен­но удер­жи­вать все ко­неч­но­сти, ме­ша­ю­щие про­хо­ду, и при­сло­ня­ли его к стене до­ма, и по­ка­зы­ва­ли ему что-то в блок­но­те… Пер­вые по­се­ти­те­ли ре­сто­ра­на, при­шед­шие на ланч, за­бы­ва­ли да­же же­вать.

Ес­ли не брать в рас­чет ре­сто­ра­ны с по­лу­сот­ней сто­ли­ков и по­ме­ще­ни­ем на глав­ных ули­цах, то неред­ко в кон­трак­те офи­ци­ан­та ука­зы­ва­ет­ся, что он обя­зы­ва­ет­ся вы­пол­нять всю име­ю­щу­ю­ся ра­бо­ту. Вклю­чая убор­ку, мы­тье по­су­ды (точ­нее, за­груз­ку в мо­ю­щую ма­ши­ну), встре­чу го­стей и да­же до­ве­де­ние плин­ту­сов в туа­ле­те до иде­аль­ной чи­сто­ты.

Мои бо­лее опыт­ные кол­ле­ги справ­ля­лись со всем под­го­то­ви­тель­ным цик­лом в оди­ноч­ку – мень­ше, чем за два ча­са. По­это­му пер­вых при­шед­ших на ланч по­се­ти­те­лей встре­ча­ло иде­аль­но чи­стое по­ме­ще­ние.

В мо­ем же слу­чае ком­па­ния стро­и­те­лей за­шла в ре­сто­ран имен­но в тот мо­мент, ко­гда я су­до­рож­но го­то­вил ко­фе, за­ли­вал ки­пя­ток для чая, ис­кал па­роль для кас­сы и от­ме­чал, что треть сто­ли­ков име­ет – в луч­шем слу­чае – лишь часть необ­хо­ди­мых для пол­но­цен­но­го лан­ча при­бо­ров. Спас­ла ме­ня ис­клю­чи­тель­ная чест­ность по­се­ти­те­лей – стро­и­те­ли со­гла­си­лись по­пить не со­всем го­то­вый ко­фе и за­пла­тить за ланч уже пе­ред ухо­дом. И за­пла­ти­ли. Хо­тя в стре­ми­тель­но при­бы­ва­ю­щей тол­пе ускольз­нуть неза­мет­но не пред­став­ля­ло не ма­лей­шей слож­но­сти.

Ци­кл мы­тья по­су­ды тре­бо­вал иде­аль­ной точ­но­сти и был без­жа­ло­стен, как си­лы при­ро­ды. Для то­го, что­бы та­рел­ка ста­ла чи­стой, в мо­ем рас­по­ря­же­нии бы­ла од­на ра­ко­ви­на, над ко­то­рой по­ме­щал­ся один под­дон для сор­ти­ров­ки, од­на мо­ю­щая ма­ши­на и не очень длин­ный ме­та­ли­че­ский стол, ку­да по­ме­ща­лось все, что ожи­да­ло сво­ей оче­ре­ди. За­пол­нив­ший­ся под­дон пе­ре­но­сил­ся в ма­ши­ну,

пу­стой – шел в дер­жа­те­ли над ра­ко­ви­ной, а про­ме­жу­ток меж­ду пе­ре­ме­на­ми со­став­лял ров­но три ми­ну­ты – имен­но столь­ко вре­ме­ни по­су­да под­вер­га­лась тер­ми­че­ской об­ра­бот­ке и де­кон­та­ми­на­ции.

По­ка этот ци­кл пол­но­стью со­блю­дал­ся, все шло непло­хо. По край­ней ме­ре, до пер­во­го на­плы­ва по­се­ти­те­лей. Но по­том опу­стел стол на де­вять пер­сон, ко­то­рые по­ра­до­ва­ли се­бя обе­дом из трех блюд. По­чти од­но­вре­мен­но за­кон­чи­ли ужин еще че­ты­ре че­ло­ве­ка, ре­шив­шие по­про­бо­вать все, что есть в ме­ню.

Ма­ши­на рав­но­душ­но от­счи­ты­ва­ла 180 се­кунд, ме­сто над ра­ко­ви­ной за­кан­чи­ва­лось – так же, как и про­стран­ство на сто­ле. Мой кол­ле­га за­стал ме­ня за стро­и­тель­ством баш­ни из гряз­ной по­су­ды, ко­то­рою я воз­во­дил по­чти на тер­ри­то­рии по­ва­ров, груст­но по­ка­чал го­ло­вой и со­об­щил, что ско­ро осво­бо­дит­ся ка­би­нет, где по­след­ние три ча­са от­ме­ча­ли день рож­де­ния. Так что де­ла пой­дут еще ху­же.

И они по­шли. Сле­ду­ю­щие пол­то­ра ча­са по­су­да ста­ви­лась на хо­ло­диль­ник, при­сло­ня­лась к мя­со­руб­ке, ба­лан­си­ро­ва­ла на под­но­сах. Ко­то­рые – в свою оче­редь – шат­ко рас­по­ла­га­лись, ли­бо на дру­гих под­но­сах, ли­бо на ящи­ках для пи­ще­вых от­хо­дов. Бли­же к де­вя­ти ве­че­ра, ко­гда по­шел тре­тий час мо­е­го неот­рыв­но­го пре­бы­ва­ния за мой­кой, ме­сто фи­зи­че­ски за­кон­чи­лось, и я на­чал слу­чай­но на­сту­пать на чаш­ки и за­де­вать лок­тя­ми гли­ня­ные ам­фо­ры. А ко­гда из за­ла до­нес­лось, что «у нас аб­со­лют­но за­кон­чи­лись ма­лень­кие вил­ки», мне за­хо­те­лось за­выть.

…«Важ­но не толь­ко при­влечь кли­ен­та, но и его удер­жать» – из­би­тая муд­рость мар­ке­то­ло­гов. Один из са­мых про­стых спо­со­бов – вы­ста­вить свой то­вар на offerilla или лю­бой дру­гой «ку­пон­ный» сер­вис, пред­ла­га­ю­щий по­лу­чить ту или иную услу­гу с боль­шой скид­кой.

В слу­чае с ре­сто­ра­ном это слож­но. Для та­ко­го ку­по­на необ­хо­ди­мо со­ста­вить свое, от­дель­ное ме­ню, поз­во­ля­ю­щее оце­нить кух­ню, но при этом не вы­хо­дя­щее за опре­де­лен­ные (обыч­но не слиш­ком ши­ро­кие) це­но­вые рам­ки.

Вто­рая про­бле­ма – при боль­шом ко­ли­че­стве по­се­ти­те­лей со ски­доч­ным на­бо­ром да­же са­мый луч­ший ре­сто­ран на­чи­на­ет пре­вра­щать­ся в сто­ло­вую. Де­сять сто­ли­ков, на всех оди­на­ко­вый на­бор блюд, толь­ко на раз­ных эта­пах до­еда­ния. Кух­ня в строч­ном по­ряд­ке вы- да­ет та­рел­ки, офи­ци­ан­ты пы­та­ют­ся не пе­ре­пу­тать и не от­не­сти лиш­нюю за­кус­ку за тот стол, ко­то­рый ее уже съел.

Бо­лее то­го – в са­мый раз­гар ве­че­ра, ко­гда ме­ста за­кон­чи­лись, мне при­шлось по­са­дить две при­шед­шие по ку­по­нам па­ры за один сто­лик на чет­ве­рых.

И ма­ло то­го, что це­ня­щим лич­ное про­стран­ство фин­нам это не осо­бо по­нра­ви­лось, так еще при этом ле­вая по­ло­ви­на сто­ла по ошиб­ке съе­ла две пор­ции су­па – за се­бя и за пра­вую сто­ро­ну.

По­это­му да­же в слу­чае с неболь­шим за­ве­де­ни­ем на два­дцать че­ло­век жиз­нен­но необ­хо­ди­ма пра­виль­ная си­сте­ма бро­ни­ро­ва­ния и рас­пре­де­ле­ния кли­ен­тов по сто­лам. В на­шем ре­сто­ране это де­ла­лось в по­лу­ав­то­ма­ти­че­ском ре­жи­ме – си­сте­ма са­ма рас­пре­де­ля­ла ко­го и ку­да по­са­дить. Все на ос­но­ве вве­де­ных дан­ных – ко­ли­че­ство го­стей, их пред­по­ла­га­е­мое ме­ню, об­щая за­гру­жен­ность ре­сто­ра­на и день неде­ли. А от ра­бот­ни­ков за­ла тре­бо­ва­лось во­вре­мя от­ме­чать, ко­гда гость по­са­жен за стол и при­сту­пил к тра­пе­зе. По­сле че­го си­сте­ма на­чи­на­ла от­счи­ты­вать два ча­са, ко­то­рых по идее долж­но хва­тить ря­до­во­му по­се­ти­те­лю.

Пробле­мы на­чи­на­лись, ко­гда кто-то (обыч­но, я) за­бы­вал от­ме­тить, что гость сел за стол. Ес­ли ме­сто не за­ня­то, то си­сте­ма пред­ло­жит его сле­ду­ю­ще­му во­шед­ше­му с ули­цы, по­сле че­го офи­ци­ант, про­во­жа­ю­щий го­стя за сто­лик об­на­ру­жит, что са­жать его здесь аб­со­лют­но неку­да и от­пра­вит­ся ис­кать сво­бод­ное ме­сто в дру­гом кон­це за­ла.

Ес­ли же и на этом эта­пе прав­ки в си­сте­му не вне­се­ны, то по­ло­же­ние лишь усу­губ­ля­ет­ся. Кас­са, вы­да­ю­щая за­ка­зы на кух­ню, так­же при­вя­за­на к опре­де­лен­ным сто­ли­кам. Пе­ре­сев­шие (вы­нуж­де­но или са­мо­воль­но) с пя­то­го сто­ли­ка на тре­тий с неко­то­рой ве­ро­ят­но­стью по­лу­чат не свой за­каз. И ес­ли блю­до им незна­ко­мое, под­ме­ны да­же не за­ме­тят. Пя­тый стол то­же по­лу­чит не свой за­каз, це­поч­ка оши­бок и вза­им­но­го недо­ве­рия нач­нет рас­ти… По­ка кто-ни­будь во всем не раз­бе­рет­ся.

Для это­го, по идее, в за­ле все­гда дол­жен ра­бо­тать хо­тя бы од­ни от­вет­ствен­ный ме­не­джер. Ко­то­рый мо­жет по­мочь офи­ци­ан­там, ес­ли те не справ­ля­ют­ся, или раз­гре­сти бар­дак на кухне.

Но ос­нов­ной за­да­чей все­гда яв­ля­ет­ся ре­ше­ние та­ких вот спор­ных си­ту­а­ций. К при­ме­ру, ес­ли один из двух офи­ци­ан­тов за­стрял на пять ми­нут, ре­шая, что де­лать с ушед­шим в ни­ку­да стей­ком, то си­ту­а­ция в за­ле нач­нет на­ка­лять­ся. Ведь кол­ле­ге при­дет­ся взять на се­бя и его за­да­чи. Но при этом не за­бы­вать встре­чать го­стей и снаб­жать по­су­до­мой­щи­ка но­вы­ми та­рел­ка­ми.

ИГОРЬ ТА­БА­КОВ

ИГОРЬ ТА­БА­КОВ

Newspapers in Russian

Newspapers from Finland

© PressReader. All rights reserved.