Sur­degs­bröd finns i oänd­li­ga va­ri­an­ter, så­väl ba­gu­et­ter, lim­por som lant­bröd kan va­ra ba­ka­de på sur­deg. Un­der åren har po­pu­la­ri­te­ten va­ri­e­rat, men nu finns en ny grupp som lä­ra sig ba­ka med sur­deg.

Hip­pie, hip­s­ter el­ler nörd – al­la vill ha sur­degs­bröd. Det är go­da­re, nyt­ti­ga­re och hål­ler dig mätt läng­re.

Västra Nyland - - News - SANNE WIK­STRÖM [email protected]­ny­land.fi

Att gil­la bröd var näs­tan li­te pin­samt för någ­ra år se­dan. LCHF-di­e­ten var det som gäll­de om man ens var li­te hälso­med­ve­ten. Bröd och and­ra spann­måls­pro­duk­ter var ba­ra tom­ma kol­hyd­ra­ter. Nu har dis­kus­sio­nen bli­vit mer ny­an­se­rad, för det är skill­nad på bröd och bröd. Fram­för allt har sur­degs­bröd bli­vit tren­digt igen. Sur­degs­hip­pi­en från 70-ta­let som på 2000-ta­let blev sur­degs­hip­s­ter har i dag ut­veck­lats till en stolt bröd­nörd.

Sam Pet­ters­son är ba­ga­re och job­bar för till­fäl­let som pro­jekt­le­da­re för Mat­re­gi­on Ny­land på Yr­kes­hög­sko­lan No­via och ak­tiv in­om re­surs­cent­ret Hald. I de­cem­ber ord­na­de re­surs­cent­ret Hald en kurs i sur­degs­bak­ning och där fick del­ta­gar­na lä­ra sig hur man ba­kar gott, och vac­kert, sur­degs­bröd.

Vad be­står då den mys­tis­ka sur­de­gen av? Det enk­las­te sva­ret är vat­ten och mjöl av öns­kat slag. Det be­hövs ing­en sur­deg som vår­dats i åra­tal el­ler skra­pats av från en gam­mal deg­ti­na på vin­den, även om det kan va­ra kul att tes­ta om du rå­kar hit­ta. Det finns sur­de­gar som på­stås va­ra tu­sen­tals år gam­la. Att de tor­kar emel­lan är ing­et pro­blem. Bak­te­ri­er­na i dem vak­nar igen vid lämp­lig fukt och tem­pe­ra­tur.

Star­ta din egen sur­deg

Det finns två sätt att star­ta sitt liv som sur­degs­ba­ga­re. En­de­ra får du en sur­deg, någ­ra matske­dar som du bör­jar ma­ta med mjöl och vat­ten tills du har till­räck­lig mängd för att ba­ka. El­ler så blan­dar du mjöl, helst eko­lo­giskt el­ler ny­ma­let di­rekt från en gård, och vat­ten i en burk, stäl­ler bur­ken på en varm plats och lå­ter bak­te­ri­er­na ha sin gång.

– Det kan va­ra svårt att få i gång en sur­deg på in­du­strimjöl, sä­ger Sam Pet­ters­son. Det be­ror på att mass­pro­du­ce­rat mjöl in­ne­hål­ler till­sat­säm­nen som krävs för att ga­ran­te­ra jämn kva­li­tet. Men sam­ti­digt mins­kar det de ak­ti­va bak­te­ri­er­na i mjö­let. Det som hän­der när sur­de­gen kom­mer i gång är vil­djäst och mjölk­sy­re­bak­te­ri­er som finns i mjö­let vak­nar och bör­jar pro­du­ce­ra kol­di­ox­id. Det är det som får de­gen att bör­ja bubb­la och ät­tiksy­ra­bak­te­ri­er­na får den att luk­ta li­te syr­ligt.

Sen ma­tar man på och ef­ter någ­ra da­gar är det dags för det bäs­ta mo­men­tet, att ba­ka. Re­cept på sur­degs­bröd finns på nä­tet el­ler lå­na en bok från bib­li­o­te­ket om du in­te har hem­ma.

Nyt­ti­ga bak­te­ri­er

En sur­degs­ba­ga­re ska in­te ha bråt­tom, bröd med sur­deg mår bra av att jä­sa länge och i lå­ga tem­pe­ra­tu­rer. De är per­fek­ta att jä­sa över nat­ten i kyl­skåp och gräd­da till mor­gonkaf­fet. Men det bäs­ta av allt är att sur­degs­bröd är bå­de mät­tan­de och häl­so­sam­ma.

Sur­degs­bröd har ett läg­re gly­ke­miskt in­dex än bröd ba­kat på jäst. Den långa jäs­pro­ces­sen gör att en del av sock­ret bryts ner un­der ti­den och de kol­hyd­ra­ter som blir kvar är så­da­na som ger sta­bilt blod­soc­ker­vär­de. Sur­degs­bak­te­ri­er­na gör att brö­det hål­ler sig färskt läng­re ut­an kon­ser­ve­rings­me­del.

Men hur ska man ve­ta när de­gen jäst fär­digt? Sam Pet­ters­son re­kom­men­de­rar att man gör ett glu­ten­test. För glu­te­net bil­dar långa elas­tis­ka trå­dar i de­gen. I en väl­jäst deg kan man dra ut glu­ten­trå­dar­na till en tunn, näs­ta ge­nom­skin­lig hin­na ut­an att de bris­ter.

Oli­ka sor­ters glu­ten

I gam­la kul­tur­spann­mål som till ex­em­pel spelt och en­korn är glu­te­net upp­byggt på ett an­nat sätt än i mo­der­na spann­mål­sor­ter. Det finns de som an­ser att den öka­de glu­te­nin­to­le­ran­sen be­ror på att vi i dag äter för myc­ket glu­ten och en­si­di­ga spann­mål. Sam Pet­ters­son hål­ler med.

– Det är ba­se­rat på den re­spons jag fick från kun­der­na un­der åren som ba­ga­re i Sve­ri­ge. Många glu­ten­käns­li­ga tål bröd som är ba­kat på sur­deg och kul­tur­spann­mål. Mo­der­na för­äd­la­de ve­te­sor­ter in­ne­hål­ler mer glu­ten för det är det in­du­strin vill ha, men det är in­te nöd­vän­digt­vis häl­so­samt. Ba­ge­ri­bran­schen be­hö­ver mer små ba­ge­ri­er för att män­ni­skor ska få upp ögo­nen för de här al­ter­na­ti­ven.

Forsk­ning på­går kring sur­degs­brö­dets häl­so­ef­fek­ter, bland an­nat sam­ar­be­ta­de Sam Pet­ters­sons ba­ge­ri i Sve­ri­ge med Öre­bro uni­ver­si­tet för att kun­na skyd­da pro­ces­sen kring sur­degs­bröd.

Det kan va­ra svårt att få i gång en sur­deg på in­du­strimjöl.

Sam Pet­ters­son ba­ga­re

Kladda in­te för myc­ket

Men sen när man står där med den väl­jäs­ta de­gen, hur får man det att bli trin­da och vack­ra bröd? Fram­för allt ska man in­te kladda för myc­ket och in­te ar­be­ta in för myc­ket mjöl. Då blir brö­den tunga och trå­ki­ga.

– Job­ba upp yt­spän­ning­en i de­gen med halv­cirk­lan­de rö­rel­ser så att det blir en fin jämn yta. Lägg brö­den i mjö­la­de jäs­kor­gar el­ler plast­skå­lar med mjö­lad jäs­duk med den jäm­na ytan ner­åt, Ef­ter det ska brö­den jä­sa igen, gär­na svalt och över nat­ten. När brö­den sen jäst fär­digt stjäl­per man upp dem på plå­ten och så får man en fin yta som kan snit­tas i oli­ka möns­ter.

Vid grädd­ning­en gäl­ler det att hål­la koll på tem­pe­ra­tu­ren i ug­nen och ti­den. Ef­tersom al­la ug­nar är oli­ka re­kom­men­de­rar Sam Pet­ter­son att man tar tem­pen på bröd för att ve­ta när det är klart.

Det gäl­ler att in­te ha för bråt­tom, i al­la mo­ment. En sur­deg be­hö­ver tid. Då ut­veck­las sma­ker­na och dof­ter­na bätt­re. För det är ju det som är be­lö­ning­en, att få bi­ta i en dof­tan­de, färsk bröd­ski­va som dess­utom är häl­so­sam.

FO­TO: LINA ENLUND

KLADDA IN­TE FÖR MYC­KET. Då blir de­gen tung och trå­kig. Ka­ta­ri­na Rehn­ström, So­fia Gra­ef­fe, Cat­he­ri­ne Ai­ha, Ma­ri­an­ne Elfving Ma­ri­an­ne Fred lär sig ba­ka sur­degs­bröd.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Finland

© PressReader. All rights reserved.