Hjortstek på julbordet i stället för skinka? Viltbutiken Viltgården på familjen Landers gård i Ingå är först i Finland med att stycka och sälja inhemskt vilt till vanliga konsumenter i större skala. – Inget kött är mer klimatsmart, säger grundaren Tomas L

I det nedkylda styckningsrummet i det nybyggda slakteriet på familjen Landers gård Marieberg i Ingå arbetar styckaren Peter Vamosi snabbt och koncentrerat med kroppen av en tvåårig vitsvanshjort. Den slipade köttkniven snidar ut filéer, stekar och grytkött och snittar bort senor och brosk så att det sprätter om det.

– Det viktigaste är att undvika onödiga snitt så att muskelhinnorna hålls hela och produkterna inte tar skada. Fysiskt är det som en idrottsprestation, säger Vamosi, som tillsammans med en kollega styckar och packar 7–8 djur per dag.

Hjorten har skjutits av ett jaktlag i Västnyland, som sedan sålt bytet till Viltgården för knappa fem euro per kilo slaktvikt. I rummet intill hänger ytterligare sex flådda och urtagna hjortar och rådjur, tillsammans med en massiv, mörkröd älgkropp.

– Jägare från trakten kommer till oss med viltet direkt från jakten, och så fixar vi resten. Vi flår bytet, styckar det i fina bitar, lägger dem i vakuumpaket och så säljer vi bland annat rökta skinkor, korv, köttfärs och biffar direkt till konsumenter via vår webbutik. Vi säljer också till restauranger, butiker och catering, säger forstmästaren Tomas Landers, initiativtagare till Viltgården som inledde sin verksamhet 2013.

Allt tas till vara

Uppstartsföretaget Viltgården, som drivs av vd Matti Korhonen och marknadsföringschef Anna Pilka- ma, är inne i årets mest intensiva fas. Det gäller att ta till vara så mycket vilt som möjligt under höstens jaktsäsong för att kunna hålla försäljningen i gång året om.

– Vi jobbar med ett ”nose to tail”tänkande, det vill säga vi använder allt som går att använda på de djur vi köper av jägare. Förutom själva köttet görs det hundmat på resterna och buljong på benen. Alla ätbara inälvor tas till vara. Skinnet, klövar, till och med vissa öron, går vidare till hantverkare, säger Matti Korhonen.

Viltgården är en av få aktörer i Finland som hanterar inhemskt vilt för försäljning i större omfattning. Företaget har tillstånd av livsmedelssäkerhetsverket Evira att hantera alla viltarter i Finland, och är samtidigt först med tillstånd att hantera vilda fåglar. Viltgården säljer bland annat fasan, gräsand och kricka.

Grundtanken bakom Viltgården är att öppna köttkonsumenters ögon för inhemskt vilt. Tomas Landers, som liksom sin far och farfar jagat och fiskat i Ingåtrakten sedan barnsben, har länge tyckt att den dåliga tillgången på finländskt viltkött i butiker och restauranger är ett problem, inte minst ur miljösynvinkel.

– I Finland har nästan bara jägare och deras bekanta ätit finländskt vilt. Inhemsk hjort och älg har varit utom räckhåll för den vanliga konsumenten, som i stället köper importerad, djupfryst kronhjort ända från Nya Zeeland i butiken. Det är bakvänt, säger Landers.

Finländsk älg, vitsvanshjort och rådjur får grönt ljus i WWF:s livsmedelsguide. Viltstammarna sköts hållbart och jakten är noggrant reglerad, framhåller Landers.

– För den som äter kött finns inget mer klimatsmart alternativ än inhemskt vilt. Vi talar om frilevande djur som lever ett bra liv och som lokala jägare avverkar hållbara mängder av.

– Dessutom är det hälsosamt kött då djuren enbart äter skogens örter och inte matas eller ges antibiotika. Ibland då man äter köttprodukter i dag vet man inte vad det är man sätter i sig, påpekar Anna Pilkama.

Ingen räv eller råtta i grytan

Köttets ursprung var på tapeten för några år sedan i den så kallade hästköttsskandalen då mat som sålts som nötkött i stället visade sig innehålla gammal häst. Granskningar som gjordes i hästkalabalikens fotspår avslöjade också att bland annat räv, mink, åsna och råtta sålts till konsumenter med nötköttsetikett.

– Fördelen med inhemskt vilt är att du vet precis varifrån köttet kommer och vem som har hanterat det. Då det handlar om lokal jakt är transportsträckorna korta. Allting görs för hand och de hygienkraven är höga. Vi samarbetar också med det nystartade slakteriet Meatgard i Västankvarn, som bara ligger tio kilometer härifrån, säger Landers.

– Ja, och så är ju viltkött jättegott och mört också, fortsätter han,

och bjuder på smakbitar av rökt vitsvanshjort.

– Den som vill pröva på något nytt kan ha hjortstek på julbordet i stället för skinka, säger Matti Korhonen. Nyligen hittades ett dödat lodjur i Ingå. Rent hypotetiskt, hur reagerar ni om någon kommer till er med den typen av jaktbyten?

– Sådant skulle vi anmäla direkt. Vi tar inte heller emot trafikskadade djur, eller djur som skjutits i magen så att köttet tagit skada. Vi måste alltid veta att djuret är skjutet lagligt och att jakten varit etisk. Jag jobbar själv med bland annat viltbruk genom firman Skogssällskapet som förvaltar markegendomar. Man måste veta hur man jagar och det Björn då?

– Det har vi ännu inte tagit emot. Köttet kan innehålla trikiner. Det finns förstås björn på en del restaurangers matsedlar, men det handlar oftast om ryska björnar.

Korhonen och Pilkama jobbar intensivt med att öka distributionen av Viltgårdens kött, bland annat till restauranger och större mataffärer. En nyckel är att kylkedjan för viltet fungerar. Viltgården hyr frysutrymme i ett gammalt minkfoderlager i Ingå, där köttet kan frysas ned till minus 28 grader. I samma lager ligger en stor del av den inhemska bärskörden nedfryst.

– Viltkött har låg fetthalt och håller långt över ett år i frysen. Vi vill kunna erbjuda vilt året om, inte bara under jaktsäsongen. Viltkött är perfekt för sommarens grillfester, säger Anna Pilkama.