De la néobistronomie créative

Du côté de Ménilmontant, derrière une devanture d’atelier, l’adresse s’affiche avec seulement 22 couverts, dans un savant non-décor et un confort spartiate en adéquation avec une néobistronomie déjà bien référencée « all over the world ». Aux fourneaux, un duo d’amoureux de la cuisine créative : Alice Di Cagno (le Gavroche à Londres, l’Arpège à Paris...) et Victor Gaillard (Ledoyen à Paris, Spoon Paris et Londres...). Chatomat ( ), Paris 20e.

les tailler en morceaux et les cuire dans le lait avec la gousse de vanille. Quand ils sont cuits, augmenter le feu pour réduire le lait. Mixer. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Peser 250 g de purée tiède et incorporer la gélatine. Réserver à température ambiante.

le reste de purée, ajouter du sucre et du lait pour obtenir un coulis.

Réserver au frais. Monter la crème au batteur, réserver au frais. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse. Incorporer la purée gélifiée puis la crème montée. Verser dans une boîte hermétique, laisser au frais au moins 12 heures.

Dans une assiette creuse, mettre du coulis, disposer quelques morceaux de poires, ajouter une quenelle de purée, décorer avec du crumble et arroser de sirop d’érable.

Couper les poires pelées.