Un label distingue les restaurants écoresponsables
Ecotable distingue les restaurants impliqués dans une démarche écoresponsable globale et les aide à améliorer leurs pratiques
Il y a la course aux macarons, ces célèbres étoiles que décerne chaque début d’année Michelin aux établissements qu’il estime digne d’être référencés dans son guide gastronomique. Un jour, peut-être, les restaurants français se battront aussi pour décrocher des « écotables », qui ne récompensent pas, cette fois-ci, la qualité gustative de l’assiette, mais la globalité de la démarche écoresponsable de l’établissement dans lequel vous avez pris place.
Ce nouveau système de classification est baptisé Ecotable, comme le nom de l’association qui le présente officiellement ce lundi aux Canaux (Paris, 19e). Neuf restaurants sont d’ores et déjà répertoriés, dix autres sont en cours de référencement et l’appel à candidatures lancé ce soir devrait permettre d’étoffer la communauté. Attention, la sélection est rude et renouvelée chaque année. «Cela commence par le contenu de l’assiette, soit la part du végétal et des produits bio dans les plats, le respect des saisons, le recours aux circuits courts, l’absence d’espèces de poissons menacées à la carte… détaille Fanny Giansetto, la présidente de l’association. Mais nous regardons aussi les efforts faits sur la consommation d’eau et d’énergie, le tri des déchets, le gaspillage alimentaire, la valorisation des biodéchets, l’utilisation de produits d’entretien écologiques, etc.»
Trop de logos ?
Président de la commission Qualité et développement durable au GNI (syndicat de l’hôtellerie et de la restauration), Stéphane Martinez salue l’initiative, tout en craignant l’effet contre-productif d’un « trop-plein de labels, d’agréments, de logos, de chartes»... A ses yeux, la priorité serait de renforcer les dispositifs instaurés par l’Etat et qui s’appliquent à tous les restaurateurs, comme le logo « fait maison » ou l’agrément « maître restaurateur ».
Jean-Luc Fessard, journaliste retraité, spécialisé dans l’hôtellerie et la restauration, a fondé Bon pour le climat en 2014, juste avant la COP21. L’association propose des actions concrètes et positives pour changer nos pratiques alimentaires afin de préserver la planète et son climat. Il remarque qu’« il y a peu d’outils qui prennent en compte l’écoresponsabilité d’un restaurant dans sa globalité. Or, en Grande-Bretagne, la création d’une telle association [The Sustainable Restaurant Association] a permis de booster la transition écologique dans la restauration britannique. » Ecotable pourrait combler ce vide en France. D’autant plus qu’elle accompagne les restaurateurs dans leur démarche écoresponsable, notamment en leur proposant un réseau de prestataires pour les aider. Des agriculteurs, mais aussi des sociétés de recyclage, de valorisation des biodéchets…