Boulangerie
Une machine fait son beurre avec des invendus recyclés
Des machines qui se vendent… comme des petits pains. Après une année 2018 de lancement, la start-up bordelaise Expliceat a écoulé, en 2019, 125 de ses crumblers, machines à broyer le pain invendu dans les boulangeries pour en faire de la chapelure. « L’année 2020 avait démarré très fort également, puis la crise nous est tombée dessus », rapporte le créateur de l’entreprise, Franck Wallet. L’entrepreneur est loin d’être abattu pour autant. « Nous avons réfléchi à une nouvelle façon de fonctionner. On s’est notamment rendu compte que l’on vendait mieux nos crumblers quand on les mettait d’abord en test chez les boulangers, nous allons donc généraliser en 2021 des prêts de machine chez les professionnels de Nouvelle-Aquitaine, pour effectuer une phase de test à grande échelle.
Les boulangers pourront l’essayer pendant un mois, avant de l’acheter. » L’objectif pour Expliceat est de « démocratiser » sa machine. « Il faut que ça devienne normal d’avoir un crumbler dans sa boulangerie » martèle Franck Wallet. Vendu 2 000 € pièce, hors taxes, l’outil s’amortirait en moins d’un an.
Des tonnes de débouchés
L’enjeu pour les boulangers est de valoriser les invendus. « Notre solution est de transformer le pain invendu en chapelure, pour soit la vendre telle quelle, soit confectionner de nouveaux pains ou des recettes sucrées ou salées : cookies, muffins, pâte à pizza… » Ce qui n’empêche pas les établissements de continuer à faire des dons aux associations. Franck Wallet estime qu’une machine dans une boulangerie valorise entre 1 et 1,5 t de pain par an, « si bien que notre impact annuel est de près de 200 t. » Guillaume Devinat, de la boulangerie Pomponette à Bordeaux, a été un des tout premiers à s’équiper d’un crumbler, dès 2018. «Je m’en sers essentiellement pour refaire du pain, composé de 20 % de chapelure recyclée, explique-t-il. Je fais aussi des pâtisseries comme les cookies, les cheesecakes, mais je n’utilise jamais 100 % de cette chapelure dans mes recettes, car la consistance de la pâte serait trop dure à travailler. Le crumbler ne peut pas tout, et il me reste encore des invendus certains jours. Je ne peux
pas tout recycler car cela nécessite pas mal de manipulations, ce qui pose un problème de temps sachant, qu’on est une petite équipe. »