Mer­lu de ligne, hou­mous et bouillon kum­quat

La re­cette du chef Ni­co­las Is­nard

20 Minutes (Lille) - - Gourmandises -

Pré­pa­ra­tion : 15 min Cuis­son : 45 min Re­pos : au­cun

In­gré­dients pour 4 per­sonnes :

1 mer­lu de 1,2 kg, 100 g de pâte de kum­quat confit, 320 g de pois chiches cuits, 1 c. à s. de vi­naigre de ci­tron, quelques feuilles de co­riandre, 1 gousse d’ail ha­chée, gin­gembre ha­ché, 2 c. à s. d’huile d’ar­gan, sel et poivre, 1 écha­lote, 2 dl de vin blanc, un quart de litre de crème li­quide, un quart de litre de lait en­tier.

Ecailler, le­ver les arêtes et cou­per le mer­lu en tron­çons.

Mettre ces por­tions dans un plat et mettre au four 35 min à 65° C.

Mixer les pois chiches avec l’ail et le gin­gembre ha­chés, l’huile d’ar­gan et le vi­naigre de ci­tron.

Sa­ler, poi­vrer. Au mo­ment de ser­vir, ajou­ter la co­riandre ci­se­lée.

Dans une poêle, mettre l’écha­lote ci­se­lée et le vin blanc.

Ré­duire à sec, ajou­ter la pâte de kum­quat, le lait et la crème. Sa­ler, poi­vrer. Faire une émul­sion au mixeur.

Dres­sage : dé­po­ser sur l’as­siette la pu­rée de pois chiches et le mer­lu par-des­sus.

Ajou­ter tout au­tour la sauce à la pâte de kum­quat émul­sion­née. Et pour le dé­cor, quelques feuilles de co­riandre ou un cou­teau avec des co­quillages.

Un cou­teau en guise de dé­cor.

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