Des plats vé­gé­ta­riens deux fois par se­maine à la can­tine

La ville de Lille ins­taure deux me­nus heb­do­ma­daires sans viande ni pois­son

20 Minutes (Lille) - - News - Gilles Du­rand

Une vé­ri­table ré­vo­lu­tion dans les ha­bi­tudes ali­men­taires. La ville de Lille a dé­ci­dé, dé­but juin, d’ex­pé­ri­men­ter l’ins­tau­ra­tion de deux me­nus vé­gé­ta­riens par se­maine dans les res­tau­rants sco­laires. C’est la pre­mière grande ville fran­çaise à fran­chir le pas. Ain­si, les pro­téines vé­gé­tales rem­placent les pro­téines ani­males. En mai, Green­peace avait pré­co­ni­sé cette me­sure à l’ho­ri­zon 2020, en se ba­sant sur un son­dage mon­trant que six Fran­çais sur dix étaient fa­vo­rables à l’in­tro­duc­tion de re­pas sans viande ni pois­son dans les can­tines. La cui­sine cen­trale de Lille, qui pré­pare quo­ti­dien­ne­ment en­vi­ron 14 000 re­pas, prend donc les de­vants. « De­puis la ren­trée 2014, nous cui­si­nions, de temps en temps, un re­pas végétarien, avoue Fré­dé­ric Ro­to­lo, res­pon­sable de la cui­sine cen­trale. Avec deux me­nus par se­maine, c’est un chal­lenge pour les cui­si­niers qui doivent ap­por­ter de la va­rié­té. » Ain­si, de nou­velles re­cettes voient le jour. « Au dé­but, j’étais un peu ré­frac­taire, sou­ligne le chef de cui­sine, Laurent Le­mesre. On m’a ap­pris qu’un re­pas ou une sauce, c’était à base de viande. Mais fi­na­le­ment, on peut faire de bonnes choses. »

Un peu moins de gas­pillage

Ven­dre­di, les can­tines de Lille ont ser­vi des perles de blé, avec une sauce à base de ha­ri­cots. « Notre meilleure réus­site jus­qu’à pré­sent, c’est un chi­li sans viande », se ré­jouit Fré­dé­ric Ro­to­lo. « Les pre­miers re­tours sont plu­tôt bons. Après

quelques se­maines, on s’aper­çoit qu’il y a un peu moins de gas­pillage avec les re­pas vé­gé­ta­riens. Même si ce gas­pillage re­pré­sente en­core un tiers des pro­duits », note Mi­chel Ifri, ad­joint (EELV) char­gé de la Res­tau­ra­tion à la ville.

A la can­tine du groupe sco­laire Briand-Na­daud, « plus de la moi­tié des en­fants ne man­geaient pas de viande », ra­conte Pas­cale, la ser­veuse. « La pre­mière ré­ac­tion a été la sur­prise, mais les en­fants aiment bien, no­tam­ment les steaks et les nug­gets de so­ja », té­moigne Elo­die Ca­teeuw, ré­fé­rente du site. Ce sont les pa­rents qui sont les plus éton­nés par ce chan­ge­ment. Sou­vent en bien. « Une ma­man m’a même dit qu’elle al­lait es­sayer chez elle », glisse Elo­die Ca­teeuw.

« C’est un chal­lenge pour les cui­si­niers qui doivent ap­por­ter de la va­rié­té » Fré­dé­ric Ro­to­lo, res­pon­sable de la cui­sine cen­trale

Ven­dre­di, des perles de blé et leur sauce à base de ha­ri­cots, étaient au me­nu.

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