La recette du chef Glenn Viel

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 05 Repos : 1 h Ingrédients pour 6 personnes :

10 oursins, 2 têtes de homard, 25 g de beurre, 6 échalotes, 2 c. à s. de vin blanc, 50 cl de crème, 50 cl de lait entier, 225 g de pain toasté, 30 cl de jus d’oursin, 100 g de langue d’oursin, huile d’olive.

> Les oursins. Ouvrir les oursins (conserver le jus). Retirer les langues à l’aide d’une petite cuillère, garder les plus belles et mixer les autres avec le jus.

> Le homard. Dans un rondeau, cardinaliser les têtes de homard (au beurre clarifié et conserver le petit lait pour le dressage final). Ajouter les échalotes émincées, faire suer et déglacer au vin blanc. Mouiller à la crème et au lait (45 min de cuisson à feu doux), puis passer au chinois. Ajouter le pain toasté, laisser mijoter 20 min, puis mixer l’ensemble. Débarrasser au frais. Après refroidissement, ajouter le jus d’oursin et les langues, mixer l’ensemble puis rectifier l’assaisonnement et la texture si nécessaire. > Le dressage. Disposer le velouté de biscotte puis les langues d’oursin. Ajouter le petit lait (babeurre) fouetté, et pour finir, un tour de moulin et un trait d’huile d’olive.