Des restaurateurs formés aux allergies et intolérances
Cuisine Food Allergy Friendly forme les restaurateurs lillois aux allergies et intolérances alimentaires
Depuis plusieurs années, Ewelina Bayer est directement confrontée aux allergies alimentaires. A l’âge de huit ans et demi, sa fille a été diagnostiquée coeliaque, une intolérance sévère au gluten. Cette expérience personnelle a conduit l’habitante de Marcq-en-Baroeul à s’intéresser au problème, notamment quand il s’agit d’aller manger au restaurant. Car avec sa maladie, pas toujours facile pour la fille d’Ewelina Bayer de trouver un plat adapté. «On s’est très vite rendu compte que sortir au restaurant était devenu un défi. S’adapter à ce genre de maladie est un art, un savoir pointu que les restaurateurs ont le droit de ne pas connaître», explique l’entrepreneuse. Forte de ce constat, Ewelina Bayer a décidé de lancer il y a un an et demi Food Allergy Friendly, une formation d’une journée qui sensibilise les restaurateurs à la façon de s’adapter aux intolérances de leurs clients. « On s’attaque aux 14 allergènes à déclaration obligatoire (gluten, lait, oeufs, crustacés…) qui sont responsables de 90% des réactions. Le restaurateur doit savoir exactement ce qui se trouve dans ses plats et connaître le risque de contact croisé. Ce qui est primordial, c’est l’expérience que le client doit vivre. Elle doit être rassurante avant tout », estime la fondatrice de la formation. Aujourd’hui, une cinquantaine de restaurants de la métropole lilloise sont intéressés par le concept et quatre appliquent déjà directement la formation. Comme à Marcq-en-Baroeul où l’établissement La Salle à Manger s’adapte depuis plus d’un an aux allergies de ses clients. Il faut dire que Karine Degouve, la maîtresse d’hôtel, est directement concernée. « Je suis intolérante au blé et au lactose. Dans les restaurants où j’allais manger, j’ai déjà eu plein de remarques déplacées du genre : “Vous feriez mieux de rester manger chez vous”.» Le resto a décidé de réfléchir différemment. « Il faut changer sa façon de penser. Il faut connaître ses produits par coeur avec ses allergènes. A chacun de s’organiser comme il veut. Par exemple, ici on met des codes couleurs sur nos produits avec les allergènes classifiés en Europe », explique Thibaut Fourdrinier, le chef et propriétaire de La Salle à Manger.
Dans le monde, on estime que 15 % de la population suit des régimes d’éviction dus à des intolérances. Ramené à l’échelle de la métropole lilloise, le public touché représente 150000 personnes. Derrière l’enjeu humain, il y a donc aussi un intérêt économique. «Pour le restaurateur, ça contribue à sa réputation », assure Ewelina Bayer, qui espère que ses autocollants certifiant de la formation reçue vont bientôt envahir les devantures des restaurants lillois. Pour le plus grand bonheur des allergiques.
«L’expérience vécue par le client du resto doit être rassurante avant tout.» Ewelina Bayer, formatrice