Juan Arbelaez ne palpe plus le poulpe
« Cette fois, c’est décidé, j’arrête le poulpe.» On pourrait croire à une boutade, venant du chef Juan Arbelaez, qui avait fait du céphalopode son ingrédient fétiche. Or voilà que, lors d’un dîner à Plantxa, sa table de Boulogne-Billancourt (Hautsde-Seine), l’ancien candidat de «Top Chef» nous a confié vouloir «laisser un temps de pause à cette espèce qui commence à être menacée par la surpêche. »
Une « démarche durable »
Lui qui utilisait plus de 350 kg de poulpe par semaine, donc plus d’une tonne par mois, se retrouve face à des clients surpris. «C’est à nous de communiquer pour expliquer cette démarche durable!» s’exclame le chef. Et de proposer autre chose, tout aussi savoureux. «Des substituts au poulpe, il y en a mille, renchérit-il. La mer regorge de poissons et d’espèces différentes, comme le calamar, la seiche ou la sardine, qui ne sont pas menacées. Le message que j’essaie de transmettre, c’est que si l’on respecte la saisonnalité de la pêche et qu’on laisse le temps à chaque espèce de se reproduire et respirer, on n’aura pas besoin de se priver à vie de ces produits incroyables. » Parmi les plats « alternatifs » annoncés par le chef, en voici trois :
– le calamar vite grillé mais bien doré, accompagné de radis du printemps marinés au vinaigre de Xérès et d’une purée de céleri à l’huile d’olive Kalios ; – la seiche tranchée en tagliatelles rapidement snackées et accompagnée d’un pesto aux herbes sauvages et d’olives séchées de Kalamata ;
– les sardines grillées au chalumeau, avant d’être arrosées d’escabèche et accompagnées de têtes d’asperges vertes, de radis ciselés.