20 Minutes (Lille)

Les ama­teurs de ra­clette raclent des idées de re­cette

- Clio Wei­ckert Food · France · Savoy · House of Savoy · Camembert

D’oc­tobre à mars? De sep­tembre à avril? Tout ama­teur de fro­mages fon­dus qui se res­pecte s’est dé­jà for­cé­ment pris la tête avec son en­tou­rage sur «la sai­son de la ra­clette ». Et s’il n’y avait que ça! Cer­tains ne jurent que par le fro­mage tra­di­tion­nel na­ture, d’autres ne se re­mettent tou­jours pas de la dé­cou­verte de la ra­clette à la truffe ou à l’ail des ours. Et que pen­ser de celles et ceux qui y ajoutent des poires ou des rillettes?

Aux fleurs ou aux baies

«C’est ex­trê­me­ment com­pli­qué d’avoir des cer­ti­tudes dans l’his­toire gas­tro­no­mique sur le fro­mage, parce que ce n’est pas un pro­duit qui in­té­resse énor­mé­ment», ex­plique à 20 Mi­nutes Fran­çois Ro­bin, l’un des meilleurs ouvriers de France (MOF).

Quoi qu’il en soit, il est loin le temps où le pla­teau de ra­clette se ré­su­mait aux goûts na­ture, fu­mé et poivre. « Elle s’est dé­mo­cra­ti­sée, la ra­clette s’est mise au goût des jeunes ! », es­time Ber­nard Mure-Ra­vaud, autre meilleur ou­vrier de France. Dans sa fro­ma­ge­rie gre­no­bloise Les Al­pages, il en pro­pose d’ailleurs une ri­bam­belle (aux cham­pi­gnons, aux fleurs, aux baies, etc.). Et d’autres fro­mages s’in­vitent dé­sor­mais dans nos poê­lons l’hi­ver (et l’été).

« On a vu ap­pa­raître deux prin­ci­paux “cou­rants” : les ra­clettes aro­ma­ti­sées, et l’uti­li­sa­tion d’autres pro­duits qui fondent très bien, comme une tranche de saint-nec­taire, une tomme de Sa­voie, du ca­mem­bert ou même une tranche de ma­roilles », pré­cise Ber­nard Mure-Ra­vaud.

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