Pralus invente la tablette de café
Le chocolatier roannais est le premier au monde à en commercialiser
La tablette ressemble à s’y méprendre à du chocolat à croquer. Mais au goût, aucun doute, il s’agit bien de café. Le chocolatier François Pralus, basé à Roanne, est le premier au monde à avoir fabriqué des tablettes de café. Un produit qu’il commercialise depuis trois semaines. Personne n’y avait jamais songé avant. L’idée ne vient pourtant pas de lui mais de Vincent Ferniot, chroniqueur gastronomique avec lequel François Pralus s’est lié d’amitié. « Il en rêvait depuis longtemps. Il en avait parlé à plusieurs grosses sociétés de chocolaterie mais toutes s’étaient montrées réticentes », explique-il. Sans doute par crainte de ne pas écouler aussi facilement le produit, qu’il fallait, avant tout, inventer. Lui, au contraire, saisit l’opportunité, enthousiaste à l’idée de relever le défi. « La difficulté était de ne pas utiliser de cacao mais uniquement du café en grains », poursuit François Pralus qui opte pour l’Arabica venu du Brésil. « Il nous fallait un café légèrement acidulé, fruité. On ne cherchait pas l’amertume. »
Une quinzaine d’essais
Il commence ses premiers essais en janvier. Le résultat n’est guère concluant. Il affine la recette, en travaille d’autres, ajoute du beurre de cacao et plus de sucre. « On a recommencé une quinzaine de fois pour arriver au résultat que l’on souhaitait, pour avoir un produit bien finalisé. Finalement, c’est assez compliqué techniquement à réaliser », explique le chocolatier qui lance également une gamme de « café au lait ». Fin janvier, il met 50 tablettes « à tester » dans ses enseignes. Le succès est immédiat. « En deux jours, il n’y en avait plus. On était en rupture de stock ». Depuis le 1er février, plus de 4 000 tablettes se sont écoulées. L’étape suivante : présenter les produits aux grands chefs cuisiniers ou pâtissiers avec lesquels François Pralus travaille, comme Pierre Hermé, Arnaud Lahrer, Pierre Gagnaire ou la maison Troisgros. Mais aussi à l’international, un marché important car les exportations représentent chaque année 30 à 35 % du chiffre d’affaires. W