Noix de saint-jacques mi­jo­tées sur des châ­taignes

20 Minutes (Lyon) - - GOURMANDISES -

Pré­pa­ra­tion : 1 h 30 Cuis­son : 30 min. Re­pos : au­cun In­gré­dients pour 4 per­sonnes : 8 noix de saint-jacques (soit en­vi­ron 280 g), 5 cl d’huile d’olive, 115 g de beurre de­mi-sel, poivre noir, fleur de sel, un de­mi-cé­le­ri éplu­ché, 20 cl de lait, 35 cl de crème, 1 feuille de lau­rier, 6 oi­gnons nou­veaux émin­cés, 10 cl de jus de truffe, 23 cl de bouillon de lé­gumes, 30 g de truffe ha­chée, 30 g de had­dock en bru­noise, 6 châ­taignes éplu­chées, 1 pomme gran­ny smith, 1 truffe noire, poudre de châ­taigne.

V Saint-jacques : les dé­cor­ti­quer. Les co­lo­rer à l’huile d’olive 30 s, puis ter­mi­ner la cuis­son avec 20 g de beurre. Les tran­cher en deux dans l’épais­seur, as­sai­son­ner de sel, poivre noir et fleur de sel.

V Mous­se­line : cuire le cé­le­ri à feu doux, dans le lait et la crème avec le lau­rier. Mé­lan­ger, ajou­ter 30 g de beurre. Sa­ler, poi­vrer.

V Sauce : faire suer les oi­gnons avec 45 g de beurre. Ver­ser le jus de truffe et 8 cl de bouillon de lé­gumes. Ré­duire de moi­tié. Ajou­ter la truffe ha­chée, puis le had­dock.

V Gar­ni­ture : dans une sau­teuse, cuire les châ­taignes avec 20 g de beurre et 15 cl de bouillon, pen­dant 20 min à feu doux, puis les écra­ser gros­siè­re­ment. Les ré­chauf­fer en­suite dans une poêle. Dé­tailler de fines tranches de pomme et de truffe noire d’en­vi­ron 2 mm d’épais­seur.

A l’aide d’un em­porte-pièce, réa­li­ser des ronds de 4 cm de dia­mètre (en faire six de pomme et cinq de truffe par per­sonne).

V Dres­sage : dis­po­ser les saint­jacques et la pu­rée au centre de l’as­siette comme sur la pho­to, puis les châ­taignes, et ter­mi­ner en al­ter­nant pomme et truffe. As­sai­son­ner de fleur de sel et de poudre de châ­taigne.

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