Tarte hérisson citron

Préparation : 35 min Cuisson : 30 min Repos : 3 h

Ingrédients pour 10 personnes : 2 feuilles de gélatine, 4 oeufs, 170 g de sucre + 150 g + 120 g, 5 citrons jaunes, 400 g de beurre + 100 g, 0,5 l de lait, 120 g de jaunes d’oeuf, 225 g de chocolat noir, 100 g de blanc d’oeuf, 20 g de blanc d’oeuf séché.

Crème citron : mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Cuire au bain-marie, en fouettant, les oeufs avec 170 g de sucre, le jus et les zestes des citrons pendant 8 à 10 min, jusqu’à épaississement. Incorporer la gélatine puis monter avec 400 g de beurre au mixeur. Filmer et réserver au frais 3 h. Coeur chocolat : faire une crème anglaise en faisant bouillir le lait, les jaunes d’oeuf et 120 g de sucre. Cuire à la nappe, en remuant délicatement jusqu’à épaississement. A l’aide d’un mixeur, incorporer le chocolat en morceaux dans la crème anglaise chaude, puis 100 g de beurre et réserver 3 h au frais.

Meringue : monter les blancs d’oeuf en neige en incorporant 150 g de sucre et les blancs déshydratés au fur et à mesure. A l’aide d’une poche à douille, réaliser de petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 80 °C pendant 10 à 15 min. Dressage : poser un coeur chocolat sur une assiette, le couvrir de crème citron et disposer des petites meringues sur toute la surface comme sur la photo.