Un mets so­phis­ti­qué

20 Minutes (Marseille) - - Culture -

L’oeuf en ge­lée fait par­tie de la fa­mille des as­pics, des plats froids pris dans de la ge­lée de bouillon de viande, ap­pa­rus au XVIIIe siècle. « Il y a eu une sorte de dé­mo­cra­ti­sa­tion et de po­pu­la­ri­sa­tion des as­pics vers les an­nées 1980, avec l’oeuf en ge­lée no­tam­ment, ex­plique Pa­trick Ram­bourg. Ça pou­vait être très so­phis­ti­qué avec une vraie re­cherche de dé­co­ra­tion. L’oeuf en ge­lée est plus noble que l’oeuf mayo. »

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