Gas­tro­no­mie

Le chef mar­seillais a été élu cui­si­nier de l’an­née par le guide Gault & Millau

20 Minutes (Marseille) - - CULTURE - Sté­phane Le­blanc

Re­te­nez son nom : Alexandre Maz­zia. Le cui­si­nier de l’an­née du nou­veau guide Gault & Millau 2019, c’est lui. Son res­tau­rant mar­seillais, AM*, sans chi­chis ni flon­flons, est ou­vert à tous (dans la li­mite de 24 cou­verts), dans le quar­tier du Pra­do. « C’est un chef doué, exem­plaire, qui ne re­garde pas dans l’écuelle du voi­sin, mais qui trace son che­min, ar­mé de ses convic­tions», sou­ligne Côme de Ché­ri­sey, le pa­tron de Gault & Millau. 20 Mi­nutes a eu la chance de pou­voir ju­ger sur pièces sa cui­sine. La ving­taine de por­tions créa­tives et sa­vou­reuses, dont le dres­sage est ter­mi­né à table, fait qu’un dé­jeu­ner or­ches­tré par Alexandre Maz­zia ne res­semble à au­cun autre. « Avec mon équipe, on s’ef­force de conce­voir votre re­pas comme un voyage », ex­plique ce na­tif du Con­go. Ah ! le dé­ton­nant mé­lange des consis­tances entre des oeufs de truites écla­tants et des oeufs de sau­mon plus fon­dants, ma­ri­nés dans le mi­rin et le sa­ké avant d’être rin­cés à l’eau ga­zeuse pour don­ner à leur coque un as­pect cris­tal­li­sé. Oh! la très concep­tuelle « an­guille fu­mée et cho­co­lat », plat si­gna­ture d’une consis­tance sa­blée dé­rou­tante avec ses notes de mé­tal et d’iode en fi­nale.

«On aime ou on n’aime pas»

« Ma cui­sine re­pose sur les épices, le fu­mé et le pi­ment, ra­conte Alexandre Maz­zia. Ce­la crée des pas­se­relles entre les in­gré­dients, per­met d’at­teindre une jus­tesse, un équi­libre. Ce que je fais, on aime ou on n’aime pas, mais je le fais avec mon coeur, mon ex­pé­rience et ma sen­si­bi­li­té. » Une cuille­rée de fram­boise-ha­ris­sa pré­pare notre pas­sage de l’autre cô­té du mi­roir, ce­lui des étapes su­crées. Il y en au­ra six avant d’ar­ri­ver à bon port, au ca­fé. Il faut pro­fi­ter de la tra­ver­sée tant que les ta­rifs sont rai­son­nables : de 57 à 92 € au dé­jeu­ner, près du double au dî­ner. Le prix de l’ex­cel­lence.

* 9, rue Fran­çois-Roc­ca, Mar­seille (8e).

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