Des produits laitiers sortent du quartier Saint-Victor
Dans le quartier Saint-Victor, La Laiterie Marseillaise vend du lait entier et fabrique ses propres créations
Audrey et Madeleine n’ont pas vu la semaine passer. A peine ouverte dans le quartier de Saint-Victor, la Laiterie Marseillaise a ses premiers habitués. Une mamie s’arrête sur le pas de la porte : « La mozza, elle est arrivée ? » Les deux jeunes femmes répondent que le livreur doit passer d’un instant à l’autre.
Une autre dame passe la tête : « Ma fille vous a pris un plateau de fromages l’autre jour, elle est ravie ! » A l’intérieur de la boutique, le panier de retour de consigne des gros pots de yaourt maison est plein comme un oeuf. Et l’atelier de fabrication, visible derrière la vitre, attend la prochaine livraison de lait entier mardi matin. « On est à flux tendu sur nos productions », confie Madeleine Desportes, que l’on sent impatiente de s’atteler à une nouvelle fabrication de Petit Marcel (inspiré du saint-marcellin) et autre Halloum, une version lait de vache et locale du halloumi que l’on trouve à Chypre et au Liban. Car La Laiterie Marseillaise a fait le choix de vendre du lait entier en ville mais aussi de produire et d’affiner ses propres fromages, vendus aux côtés d’autres spécialités dûment sélectionnées. Bref, d’être un lieu de production autant qu’une boutique. « Notre engagement, c’est celui de défendre les producteurs de lait, les commerces de proximité, et aussi notre savoir-faire», assure Audrey Emery. « Avec ce laboratoire, on s’est créé un vrai espace de liberté », ajoute sa comparse. Elles se sont rencontrées sur les bancs de l’école des crémiers fromagers à Paris. L’une était collaboratrice parlementaire, l’autre acheteuse dans le prêt-à-porter. Deux parcours de reconversion, entamés à la trentaine, qui se sont retrouvés sur un produit commun : le fromage.
Du lait de ferme « crémeux »
« Cela me fait drôle et plaisir », salue de son côté Adrien Blua, tout jeune agriculteur au Luc, dans le Var. C’est lui qui fournit chaque semaine 250 L de lait entier à la Laiterie.
Leur aventure a pour ainsi dire commencé ensemble, puisque sa ferme existe depuis août 2019. Son troupeau compte pour le moment dix vaches laitières. « Elles pâturent librement huit mois sur douze de l’année, continue-t-il. De mai à octobre, les prés sont secs, elles ne sont alors qu’au foin. » « Le lait est riche de ce qu’elles mangent, il est crémeux », ajoute-t-il, au cas où on hésiterait encore à y tremper nos lèvres.
« Avec ce laboratoire, on s’est créé un vrai espace de liberté. » Madeleine Desportes