Un nou­veau goût après le can­cer

Le CHU de Nice mêle grands chefs et pa­tients gref­fés pour un pro­jet unique en France

20 Minutes (Nice) - - NICE - CANNES - Fa­bien Bi­nac­chi

Can­nel­lo­ni de saint-jacques sauce sa­fra­née, bal­lot­tines de vo­laille et jus de truffe... Ce me­nu aux ac­cents de fête tranche avec les plats sur­ge­lés que Na­dège De­ville, vic­time d’une leu­cé­mie et gref­fée de la moelle os­seuse, avait pris l’ha­bi­tude de se ré­chauf­fer. « Plus simple pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion », ex­plique cette ki­né­si­thé­ra­peute ni­çoise de 41 ans.

Ces plats trois étoiles, c’est pour­tant ceux qu’elle a concoc­tés avec deux grands chefs, jeu­di, à l’ini­tia­tive du CHU de Nice. Le Pr Tho­mas Clu­zeau, à la tête du ser­vice de l’hé­ma­to­lo­gie cli­nique à l’hô­pi­tal L’Ar­chet, a lan­cé un pro­jet de re­cherche unique en France. Pen­dant deux ans, une qua­ran­taine de ses pa­tients « al­lo­gref­fés de cel­lu­les­souches hé­ma­to­poïé­tiques » vont par­ti­ci­per à des ate­liers cu­li­naires pour « amé­lio­rer leur état nu­tri­tion­nel et leur qua­li­té de vie ». « Avec les trai­te­ments, j’ai moins d’ap­pé­tit et tou­jours ce goût de mé­di­ca­ment dans la bouche. De­puis les chi­mios et greffe, j’ai per­du 5 kg », re­lève Na­dège De­ville. « La dé­nu­tri­tion, fré­quente dans ces cas, peut aug­men­ter l’in­ci­dence des in­fec­tions et en­traî­ner la ma­la­die du gref­fon contre l’hôte, po­ten­tiel­le­ment mor­telle », pointe le mé­de­cin. Jacques Chi­bois et Ch­ris­tian Plu­mail, deux stars de la cui­sine azu­réenne, ont ac­cep­té de re­le­ver le dé­fi : re­don­ner de la cou­leur à leurs as­siettes.

Lé­gumes la­vés à la ja­vel

En res­pec­tant des contraintes liées aux im­mu­no­sup­pres­seurs. « Les lé­gumes consom­més crus sont la­vés à la ja­vel et les autres ali­ments sont cuits à coeur », re­lève le pre­mier, chef étoi­lé à la Bas­tide Saint-An­toine. « Il faut des as­tuces pour pré­ser­ver les sa­veurs. La saint-jacques est, par exemple, ré­duite en pu­rée que l’on far­cit dans un can­nel­lo­ni », dit le se­cond, qui re­çoit dans son ap­par­te­ment-ate­lier. « J’ai eu la chance d’avoir peu d’ef­fets se­con­daires. C’est pour le mo­ral que ça a été par­fois com­pli­qué. On ne peut plus sor­tir au res­tau­rant et c’est dif­fi­cile de se faire in­vi­ter chez des amis », ex­plique Eloïse For­toul, qui par­ti­cipe aus­si à cette mas­ter­class « avec la pêche » après une leu­cé­mie et une greffe. « Je prends des idées pour le ré­veillon que je vais moi-même pré­pa­rer. C’est un coup de boost in­croyable », s’en­thou­siasme la res­pon­sable com­mu­ni­ca­tion de 40 ans. L’idée de ces ate­liers « est aus­si de lut­ter contre le risque de déso­cia­bi­li­sa­tion qui peut agir sur le plan psy­cho­lo­gique et ra­len­tir la gué­ri­son », note le Pr Tho­mas Clu­zeau. D’ici à 2020, ses tra­vaux de­vraient faire l’ob­jet d’une pu­bli­ca­tion scien­ti­fique et se­ront sou­mis à la So­cié­té fran­co­phone de greffe de moelle et de thé­ra­pie cel­lu­laire. En vue d’une ap­pli­ca­tion dans tout l’Hexa­gone. En pa­ral­lèle, un livre de toutes ces re­cettes, sa­vam­ment conçues, se­ra édi­té.

« Pour ces pa­tients, la dé­nu­tri­tion peut avoir de graves consé­quences. » Le Pr Tho­mas Clu­zeau

Jacques Chi­bois, Na­dège De­ville, Eloïse For­toul et Ch­ris­tian Plu­mail (de g. à dr.).

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