La palme de l’huile d’olive pour l’Italie
Le jury présidé par le chef Eric Briffard a hissé au top l’huile d’olive sicilienne de la ferme Magihouse, au cours d’une dégustation à l’aveugle, lundi en prélude aux Olio Nuovo Days, qui se tiennent de jeudi à samedi à Paris. Pourtant, il n’a été pas facile de départager les 12 huiles d’olive nouvelles sélectionnées par Emmanuelle Dechelette, la fondatrice du festival. Mais d’ailleurs, qu’est-ce qu’une bonne huile d’olive ? Le chef Eric Briffard, meilleur ouvrier de France, opte sans hésiter pour « les huiles fraîches de l’année, qui ont de l’ardeur, de l’astringence, du piquant», alors que le grand public préfère généralement les huiles plus douces, sans trop d’aspérités. «L’amertume est un critère de qualité », prévient Cécile Le Galliard, oléologue. Une amertume qu’il faut distinguer de l’oxydation, qui donne un goût rance à l’huile d’olive.
« Terroir et savoir-faire »
Et en magasin,comment fait-on pour choisir? «L’étiquette est fondamentale, elle doit renseigner sur l’origine et la composition , estime Alexandra Paris, de l’Association française interprofessionnelle de l’olive. L’important, c’est plutôt l’origine : “UE”, c’est la plupart du temps une huile espagnole ; “non UE”, en général, c’est tunisien. On peut aussi avoir une appellation d’origine protégée ou une indication géographique protégée. Comme pour le vin, en fonction de la variété d’olives, du terroir et du savoir-faire, on obtient des goûts différents. »