Canard colvert sauvage, sauce au café

Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min. Repos : 10 min.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 canards sauvages, 400 g de roquette, 20 cl d’huile de pépins de raisin, 300 g de beurre, 2 tasses à café de café expresso Blue Mountain, 2 kg de carcasse de canard, 1 tête d’ail, 4 échalotes, 1 bouquet aromatique.

Canard :

demander à votre boucher de plumer et de vider les canards. Dans une poêle sur feu vif, mettre l’huile de pépins de raisins et attendre que celle-ci monte en température. Une fois bien chaude, disposer les canards et les colorer sur tous les côtés sans brûler la peau, puis y ajouter le beurre et arroser les volatiles. Mettre les canards avec la poêle directement dans le four à 180 °C préalablement chauffé. Les cuire 7 min de chaque côté, donc 14 min. Laisser reposer 10 min.

Sauce : rôtir les carcasses de canard à l’huile de pépins de raisins. Dès qu’une coloration homogène est faite, ajouter l’ail et les échalotes. Faire suer et égoutter. Dégraisser la plaque et remettre sur feu vif, puis ajouter le beurre. Mettre les carcasses de canard, le bouquet aromatique et bien remuer. Mouiller avec de l’eau ou du fond blanc et laisser réduire jusqu’à demi-glace. Ajouter le café dans la sauce.

Finition et dressage :

après avoir respecter un temps de repos, remettre les carcasses dans une poêle avec une partie de la sauce. Penser à bien badigeonner la peau avec un pinceau. Ne pas hésiter à le refaire plusieurs fois. Dans un plat en argent, disposer la roquette dans le fond, puis y mettre les canards et y ajouter la sauce.