Les recettes du Meilleur Ouvrier de France glacier
« 20 Minutes » a visité l’atelier du Meilleur Ouvrier de France glacier, dans le 4e
Ça turbine rue Sainte-Croix-de-laBretonnerie (4e). Entre 1,2 t et 1,5 t de glaces sont produites par semaine au sous-sol de la boutique Une glace à Paris. Cet après-midi-là, c’est une crème glacée noix de coco caramélisée qui est préparée.
Onctuosité et parfums
Après avoir été « cuite à 85 °C avec tous les ingrédients, refroidie à 4 °C et laissée maturer pendant vingtquatre heures », elle a le droit à un passage dans la turbine à glace « entre -12 °C et -15 °C » pour y incorporer de l’air (25 à 30 %). « C’est là qu’on crée son onctuosité », explique Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de la boutique avec son associé Olivier Ménard il y a trois ans.
Autre raison du succès de ces glaces made in Paris*, les parfums. En ce début d’été, on en compte 38 au choix parmi les 400 recettes élaborées par Emmanuel Ryon. « Je fais les glaces pour moi en priorité, sourit-il. J’ai une formation de pâtissier-chocolatier-glacier, mais j’adore ce corps de métier. C’est là que l’on ressent le mieux le goût des produits et des associations. » Alors, par « gourmandise » et créativité, il « s’éclate » à associer framboise et poivron – il faut l’avouer, ça fonctionne très très bien – pêche blanche et poivre Voatsiperifery (un poivre de Madagascar), abricot et baie de genièvre, vanille fumée au bois de hêtre… Emmanuel Ryon et Olivier Ménard ne jouent pas qu’avec les parfums, ils s’amusent aussi à revisiter des pâtisseries en les glaçant, ou à givrer des cocktails. Les deux associés proposent d’en manger cinq à la cuillère. Mais attention à l’abus d’alcool quand on se rafraîchit avec le sorbet mojito concombre, celui ou pastis ou le margarita. «Ils sont alcoolisés comme un cocktail de bar », glisse Emmanuel Ryon. La difficulté reste à trouver l’équilibre entre l’alcool, le sucre et l’eau, et pour chaque alcool il est différent.
* 3,90 € la boule, 5,50 € les deux.