Le pois­son se­lon la mé­thode ja­po­naise

20 Minutes (Paris) - - GOURMANDISES -

L’ike­jime est une tech­nique d’abat­tage tra­di­tion­nel des pois­sons au Ja­pon, pour que l’ani­mal ne res­sente pas la moindre dou­leur. La chair du pois­son se­rait bien meilleure et, comme il est tué juste avant la vente, on peut le conser­ver une quin­zaine de jours avant de le man­ger cru. Cette mé­thode an­ces­trale com­mence à faire des adeptes, et Ebi­su, la pre­mière pois­son­ne­rie l’uti­li­sant, a ou­vert au prin­temps. Pa­trick Fer­nan­dez, son pa­tron, cu­mule vingt ans d’ex­pé­rience dans le do­maine du pois­son et pro­pose, dans un jo­li cadre re­po­sant, des ta­pas de pois­sons crus à dé­gus­ter sur place, à cô­té de l’étal de la pois­son­ne­rie, des huîtres ou des su­shis. A dé­cou­vrir.

Ebi­su, 30, rue du Che­min-Vert, Pa­ris (11e). Tél. : 09 50 76 38 66.

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