Frais en verre et contre tout

Les as­tuces pour conser­ver le goût

20 Minutes (Rennes) - - Vin - Thier­ry We­ber

Croyez-le ou non, mais l’été se rap­proche. Ce­la fait chaud au coeur, c’est bien, mais ce­la fait aus­si chaud au verre, et c’est moins bien. Pour ce fa­meux verre de vin, si on le boit tou­jours avec mo­dé­ra­tion, au­tant conser­ver la bois­son à la tem­pé­ra­ture de consom­ma­tion idéale. Celle-ci se­ra dif­fé­rente se­lon la cou­leur de la robe. Pour Alain Al­bert, an­cien som­me­lier de la Cour des loges et de la Tour rose et ani­ma­teur des séances du Club oe­no­lo­gie lyon­nais, « le blanc et le ro­sé* ont le même pa­nel de tem­pé­ra­ture. Ceux de belle qua­li­té, on les sert un peu plus chaud, aux alen­tours de 8-10 °C. » Pour les autres, il ne faut pas des­cendre en des­sous de 6 °C, sans quoi « les pa­pilles de la langue sont brû­lées par le froid ». Concer­nant le vin rouge, « 15-16 °C c’est bien, et pour les plus

tan­niques, on re­monte à 17-18 °C ». Pour conser­ver le vin à tem­pé­ra­ture de ser­vice, rien de tel que le seau à glace bien sûr, mais à condi­tion de do­ser la quan­ti­té de gla­çons « en fonc­tion du vin que l’on va ser­vir ». Sans ther­mo­mètre, l’an­cien som­me­lier pré­co­nise tout sim­ple­ment de le « gé­rer gus­ta­ti­ve­ment ».

Le gla­çon à pros­crire

Le ca­viste conseil Sté­phane Ber­ni­ni, res­pon­sable du ma­ga­sin Ca­va­vin Lyon Croix-Rousse, es­time aus­si qu’« on peut être un peu en des­sous des tem­pé­ra­tures conseillées (…) de fa­çon à ce que le vin ne soit ni trop chaud ni trop frais au mo­ment où on le boit ». A ce conseil, le som­me­lier ajoute qu’en été il vaut mieux « ser­vir des verres plus pe­tits », afin de ne pas lais­ser le temps à la bois­son de se ré­chauf­fer. Quant à mettre des gla­çons dans le vin ? « Ce n’est pas res­pec­table » en­vers le tra­vail du vi­gne­ron. Vous voi­là pré­ve­nu.

Ser­vir frais est une so­lu­tion, sans gla­çon, pour conser­ver le goût.

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