Les oeufs en ge­lée ne laissent plus de glace

Ce plat froid ap­pa­ru au XVIIIe siècle pos­sède toutes les qua­li­tés pour s’im­po­ser comme la ten­dance food de de­main

20 Minutes (Rennes) - - LA UNE - Clio Wei­ckert

Après le chou kale, le bao bur­ger ou le sou­ping, les gens bran­chés ne jurent plus que par l’oeuf mayo. Conden­sé de gras et de cho­les­té­rol, ce clas­sique de la cui­sine de bis­trot est de­ve­nu le nec plus ul­tra de l’as­siette cool. Que les ha­ters se ras­surent, les jours de cette pe­tite star­lette sont comp­tés car un sé­rieux concur­rent, in­jus­te­ment sno­bé, pour­rait faire son grand re­tour dans le game cu­li­naire : l’oeuf en ge­lée. On peut même dire qu’il pos­sède toutes les qua­li­tés es­sen­tielles pour s’im­po­ser comme la « ten­dance food hype » de de­main. Pour ceux qui ne l’au­raient pas re­croi­sé de­puis les an­nées 1990, l’oeuf en ge­lée, mets de trai­teur char­cu­tier par ex­cel­lence, à la fois simple et so­phis­ti­qué, se com­pose de trois élé­ments prin­ci­paux : un oeuf, im­pé­ra­ti­ve­ment mol­let, du jam­bon (on en trouve aus­si au sau­mon) et de la ge­lée, gé­né­ra­le­ment éla­bo­rée à par­tir d’un consom­mé.

Best-sel­ler des trai­teurs

« Il y a une forme de sen­sua­li­té gour­mande dans l’oeuf en ge­lée, ex­plique à 20 Mi­nutes le chef Thier­ry Marx. En trois coups de cuillère, il y a un jeu de tex­tures, de ma­tières et de tem­pé­ra­tures qui créent de l’émo­tion. » Grrr. Comment ex­pli­quer alors sa ra­ré­fac­tion ces der­nières an­nées ? « Pen­dant très long­temps, on le fai­sait soi­même, ex­plique Pa­trick Ram­bourg, his­to­rien des pra­tiques cu­li­naires. Mais ça prend du temps. Main­te­nant, on fait une cui­sine au jour le jour. » Que les man­geurs com­pul­sifs d’oeufs en ge­lée se ras­surent, ce­lui-ci est un best-sel­ler des trai­teurs. « Un beau sa­me­di, on peut en vendre une cin­quan­taine », nous ex­plique-t-on à la Mai­son Vé­rot, une char­cu­te­rie pa­ri­sienne. Le mets pour­rait même s’oc­troyer une belle place dans les an­nées à ve­nir. « La cui­sine de de­main, éclaire Thier­ry Marx, re­po­se­ra sur quatre prin­cipes : “roots” (lié à la terre), “far­mer” (le pe­tit pro­duc­teur qui va en­tre­te­nir cette terre), éro­tisme et trans­gres­sion, et dé­cons­truc­tion (de­si­gn et forme). » Bin­go, notre pe­tit oeuf coche toutes les cases : « Il a une his­toire fer­mière, une tex­ture cou­lante qui fait ap­pel à l’éro­tisme, la gour­man­dise, et il y a une cer­taine forme d’in­gé­nio­si­té dans le mou­lage. »

Des oeufs en ge­lée de la Mai­son Vé­rot, une char­cu­te­rie pa­ri­sienne.

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