Les oeufs en gelée ne laissent plus de glace
Ce plat froid apparu au XVIIIe siècle possède toutes les qualités pour s’imposer comme la tendance food de demain
Après le chou kale, le bao burger ou le souping, les gens branchés ne jurent plus que par l’oeuf mayo. Condensé de gras et de cholestérol, ce classique de la cuisine de bistrot est devenu le nec plus ultra de l’assiette cool. Que les haters se rassurent, les jours de cette petite starlette sont comptés car un sérieux concurrent, injustement snobé, pourrait faire son grand retour dans le game culinaire : l’oeuf en gelée. On peut même dire qu’il possède toutes les qualités essentielles pour s’imposer comme la « tendance food hype » de demain. Pour ceux qui ne l’auraient pas recroisé depuis les années 1990, l’oeuf en gelée, mets de traiteur charcutier par excellence, à la fois simple et sophistiqué, se compose de trois éléments principaux : un oeuf, impérativement mollet, du jambon (on en trouve aussi au saumon) et de la gelée, généralement élaborée à partir d’un consommé.
Best-seller des traiteurs
« Il y a une forme de sensualité gourmande dans l’oeuf en gelée, explique à 20 Minutes le chef Thierry Marx. En trois coups de cuillère, il y a un jeu de textures, de matières et de températures qui créent de l’émotion. » Grrr. Comment expliquer alors sa raréfaction ces dernières années ? « Pendant très longtemps, on le faisait soimême, explique Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires. Mais ça prend du temps. Maintenant, on fait une cuisine au jour le jour. » Que les mangeurs compulsifs d’oeufs en gelée se rassurent, celui-ci est un best-seller des traiteurs. « Un beau samedi, on peut en vendre une cinquantaine », nous explique-t-on à la Maison Vérot, une charcuterie parisienne. Le mets pourrait même s’octroyer une belle place dans les années à venir. « La cuisine de demain, éclaire Thierry Marx, reposera sur quatre principes : “roots” (lié à la terre), “farmer” (le petit producteur qui va entretenir cette terre), érotisme et transgression, et déconstruction (design et forme). » Bingo, notre petit oeuf coche toutes les cases : « Il a une histoire fermière, une texture coulante qui fait appel à l’érotisme, la gourmandise, et il y a une certaine forme d’ingéniosité dans le moulage. »