Un « camembert » vegan s’invite dans les paniers
Ce fromage végétal ne peut pas s’appeler fromage
Une pâte molle. Une croûte fleurie. Mais pas de lait. Plutôt de la purée de noix de cajou. Voilà le premier camembert végan de France. Une spécialité née des expérimentations d’une Mosellane de 28 ans. Pour elle. « J’en avais marre de ne plus manger de fromage », confie Anne Guth, végétalienne par conviction et contre la souffrance animale. Après en avoir commandé sur Internet à l’étranger (mais chers), la jeune femme s’est lancée au début de l’année. En tâtonnant. Avec des ferments de kéfir de fruit, par exemple. Pas toujours avec réussite. « Jusqu’au jour où j’en ai trouvé un meilleur que ceux que j’avais goûtés avant ! »
Les mêmes techniques
Moins d’un an plus tard, la voilà – avec son compagnon, devenu associé – à la tête d’une jeune entreprise, Les Petits Veganne, qui vient de lancer fin octobre la commercialisation d’un camembert et d’un bleu lorrains végans. En revanche, le mot « fromage » ne peut être officiellement utilisé à leur propos. Selon un décret de 2007, cette dénomination « est réservée au produit (...) obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière. » « Sur Internet ou Facebook, on parle donc de spécialités végétales », embraye Anne Guth. En revanche, pas de problème pour le terme camembert, tombé dans le domaine public en 1926. « Comme culture, j’utilise le même- penicillium camemberti (un champignon) », ajoute Anne Guth. Malgré des ingrédients pour certains différents, en outre, la technique de production reste aussi la même qu’un fromage classique : fermentation, affinage, vieillissement, toutefois adaptés. Voisins respectueux d’un producteur laitier, Anne Guth et Yannick Fosse ont plein d’idées. Dans leurs cuves, à base de lait d’amande notamment, ils sont bien partis pour créer un chèvre, un munster et une tomme, tous végans. Et à des prix voulus « abordables » : de 9,90 à 11,40 € pour leurs fromages de 160 à 180 g.