Langoustines nacrées, crème d’artichaut truffée
La recette du chef Christophe Poard
Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Repos : 24 h
Ingrédients pour 2 personnes :
5 artichauts, 5 cl de fond de volaille, 4 cl de crème, 2 g de sel, 1 g de poivre, 255 g de sucre, 2 g de blanc d’oeuf, 70 cl de lait, 1 branche de romarin, 100 g de jaune d’oeuf, 8 cl d’huile de truffe, 2 langoustines 1/5, une tige de ciboulette, 10 g de jambon de Parme, sirop de pamplemousse.
Crème d’artichaut. Tourner 2 artichauts à froid, puis les cuire à l’anglaise. Les mixer et les passer au tamis afin de lisser la texture. Ajouter le fond blanc et la crème. Assaisonner avec sel et poivre.
Meringue. Réaliser une meringue à l’italienne avec 5 g de sucre et le blanc d’oeuf. En pocher une quenelle dans 20 cl de lait infusé au romarin.
Glace. Faire cuire 3 artichauts et récupérer les coeurs afin de les mixer. Réaliser une crème anglaise avec 250 g de sucre, 50 cl de lait, le jaune d’oeuf et 5 cl d’huile de truffe. Ajouter la purée d’artichaut. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Langoustines. Les décortiquer et les cuire juste nacrées.
Finition. Disposer les langoustines au centre, la crème d’artichaut autour, puis la meringue dessus. Parsemer de ciboulette et de copeaux de jambon de Parme, avec 3 cl d’huile de truffe et un trait de sirop. Accompagner d’une quenelle de glace dressée à part.