Des contrôles stricts en matière de sécurité alimentaire dans le secteur

Comme tout établissement proposant un service de restauration collective, un Ehpad est soumis à une réglementation stricte. Une norme, appelée démarche HACCP (« Hazard Analysis Critical Control Point »), traduite en français par « analyse des risques et maîtrise des points critiques », encadre l’élaboration, la distribution et le conditionnement de la nourriture. Cela se traduit par des consignes strictes à respecter : « Tout ce qui est produit chaud doit être préparé au-delà de 63 °C, par exemple, explique Romain Gizolme, directeur de l’association ADPA, qui regroupe les directeurs de services à domicile et d’établissements pour personnes âgées. A l’inverse, pour le froid, les conservations doivent se faire à moins de 3 °C. » Pour assurer une traçabilité, les Ehpad doivent également conserver les étiquettes des produits frais préemballés entre deux et huit semaines ou le numéro de lot des marchandises livrées pour les fruits et légumes.

En sus, chaque année, les services sanitaires et vétérinaires de l’Etat réalisent un contrôle sanitaire de ces établissements – le dernier contrôle réglementaire d’hygiène périodique à l’Ehpad de Lherm a eu lieu le 12 février, et ses résultats étaient « conformes », assure le groupe Korian. En parallèle, les salariés des Ehpad doivent suivre, tous les ans, une nouvelle formation dans le cadre de la maîtrise de la démarche HACCP.