Magrets de canard, carottes et fruits de la Passion

Préparation : 1 h 10. Cuisson : 2 h 45. Repos : aucun.

Ingrédients pour 4 : 2 magrets de canard 2 bottes de carottes multicolores 2 fruits de la Passion 20 ml de grenade 10 ml de vinaigre de Xérès 50 ml de bouillon de canard 1 orange sanguine 1 gousse d’ail Feuilles de pimprenelle Sucre glace.

Couper l’orange sanguine en fines tranches, saupoudrer de sucre glace et mettre à sécher au four à 100°C pendant 2 heures.

Inciser finement la peau des magrets et les poser à froid côté peau dans la poêle. Assaisonner côté chair. Mettre à feu doux durant 25 min de cuisson à l’unilatéral. Enlever l’excédent de gras. Retirer les magrets et les poser sur un plat frotté avec la gousse d’ail et mettre de la fleur de sel sur la peau. Réserver au tiède.

Verser le bouillon de canard dans une casserole, ajouter les carottes lavées avec la peau et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les retirer du bouillon et réduire le bouillon jusqu’à obtenir une texture nappante. Ajouter les fruits de la Passion et le vinaigre de Xérès. Mettre les carottes dans le jus de cuisson des magrets. Couper les magrets finement dans le sens de la longueur, les disposer sur le côté de l’assiette et les glacer au pinceau avec le jus de grenade. Placer quelques carottes et finir avec des feuilles de pimprenelle. Préférer dresser sur des assiettes noires.

W