Les tribulations d’un chef amoureux de la cuisine
Bruno Verjus vient de recevoir une première étoile au Michelin
Pour un chef étoilé, son parcours est carrément atypique. Médecin de formation, Bruno Verjus n’a jamais exercé et est devenu chef d’entreprise en Chine pendant dix-huit ans. Journaliste, écrivain et amateur de littérature, le natif de Roanne (Loire) est désormais chef dans son propre restaurant, Table, à Paris*. C’est à 54 ans qu’il s’est lancé dans cette aventure. Quatre ans plus tard, le 5 février, Bruno Verjus a reçu une première étoile au Guide Michelin. Ce n’était pas son objectif – il souhaite faire vivre à ses clients une expérience unique et les faire voyager –, mais il s’agit tout de même à ses yeux d’une « reconnaissance de son travail et de son amour pour la cuisine. » L’endroit est insolite. Ici, pas de table pour un dîner en tête à tête. Les clients mangent face aux cuisiniers, qui préparent à la minute les plats commandés. La carte change chaque jour en fonction des produits disponibles chez les artisans. Bruno Verjus n’impose rien à ces derniers, pour « ne pas briser leur écosystème », et se contente de leur commander des produits de qualité, nobles et bio. Une par une, il arrange ses assiettes de façon à sublimer les produits, qu’il considère comme des « diamants bruts ». La pureté et la finesse de ses plats en font des bijoux gustatifs intenses, des madeleines de Proust même, pour certains clients. Souriant et ému, Bruno Verjus évoque l’enfance ravivée chez un vieil homme bouleversé par un mets à base de coing. C’est ces moments de partage, dont le chef se nourrit chaque jour, qui lui font tant apprécier son métier. * 3, rue de Prague, Paris 12e.
Il arrange ses plats de façon à sublimer les produits, qu’il voit comme des « diamants bruts. »