Saumon mi-cuit et mousseline de brocoli au sésame

La recette du chef Olivier Arlot

Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min. Repos : aucun.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pommes de terre Roseval, huile d’olive, 1 branche de romarin, 1 branche de thym, 1 brocoli, 1 gousse d’ail, 4 coeurs de saumon de 150 g, 1 c. à c. d’huile de sésame, 1 c. à c. de graines de sésame, poivre et sel.

> Pommes de terre. Les cuire en robe des champs, les éplucher et les tailler en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce, et les mettre dans l’huile avec le thym et le romarin. Saler, poivrer et maintenir au chaud.

> Mousseline de brocoli. Cuire dans une casserole d’eau bouillante le brocoli et la gousse d’ail. Dès qu’ils sont cuits (vérifier avec la pointe du couteau la cuisson du brocoli), les rafraîchir sous l’eau froide et mixer au blender pour obtenir une purée bien lisse. Saler, poivrer, réserver au frais.

> Saumon. Au moment de servir, cuire les coeurs de saumon sans coloration (1 min sur chaque face) à feu moyen dans un peu d’huile d’olive.

> Finition. Chauffer la mousseline, ajouter un peu d’huile de sésame, saler, poivrer. Faire griller à la poêle les graines de sésame. Dresser le coeur de saumon sur l’assiette, saler. Déposer la purée de brocoli et quelques rondelles de pommes de terre. Parsemer de graines de sésame.