Fraises, olives et va­nille

La re­cette du chef Thier­ry Sch­wartz

20 Minutes - - GOURMANDISES -

Pré­pa­ra­tion : 1 h Cuis­son : 1 h Re­pos : 1 h In­gré­dients pour 4 per­sonnes :

500 g de fraises, 70 g de sucre, 50 g de fa­rine, 30 g de poudre d’amandes, 40 g de beurre, 30 g d’olives noires, 200 g de crème li­quide, 1 gousse de va­nille, 80 g de cho­co­lat blanc, 12 feuilles d’oseille rouge, 10 g d’huile d’olive forte.

V Fraises. En ré­ser­ver huit et mixer le reste avec 30 g de sucre et 30 g d’eau en si­rop. Réa­li­ser une glace à l’aide d’une sor­be­tière.

V Crumble d’olives. Mixer la fa­rine, la poudre d’amandes, le beurre, 40 g de sucre et les olives. Emiet­ter sur une plaque et faire cuire pen­dant 1 h à 110 °C. Emiet­ter de nou­veau.

V Crème va­nille. Faire bouillir 50 g de crème avec la gousse de va­nille grat­tée et ver­ser sur le cho­co­lat blanc. Mé­lan­ger, lais­ser re­froi­dir puis ajou­ter le reste de crème. Lais­ser re­froi­dir au ré­fri­gé­ra­teur 1 h, puis mon­ter au fouet et mettre en poche.

V Fi­ni­tion et dres­sage. Tailler les huit fraises en la­melles. Pla­cer un pe­tit tas de crumble d’olives au centre de l’as­siette. A l’aide de la poche, ré­par­tir la crème va­nille. Dis­po­ser les la­melles de fraise, quelques feuilles d’oseille rouge, de la glace et ter­mi­ner par un fi­let d’huile d’olive.

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