Sandre rôti, fondue de poireaux, sauce matelote

La recette du chef Anthony David

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h Repos : aucun

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de sandre, 2 gros poireaux, 50 g de beurre, 20 oignons grelots, 10 g de sucre, 50 cl de fond de volaille, 200 g de champignons de Paris, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 100 g de poitrine fumée, persil haché. Sauce matelote : 1 kg d’arêtes de poisson, 10 g de beurre, 1 c. à s. d’huile d’olive, 500 g de porto, 100 g de crème de cassis, 300 g de fumet de poisson.

Poireaux. Les nettoyer, les couper en deux et les émincer finement. Les faire suer avec la moitié du beurre puis les recouvrir d’un papier sulfurisé. Cuire 30 min à feux doux. Faire revenir les oignons grelots dans le sucre et 10 g de beurre. Mouiller au fond blanc, laisser réduire et les glacer. Faire sauter les champignons.

Sauce matelote. Colorer les arêtes de poisson dans le beurre et l’huile d’olive, déglacer au porto et à la crème de cassis. Laisser réduire et mouiller au fumet de poisson. Cuire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Sandre. Rôtir les pavés avec le reste de beurre, l’ail et le thym côté peau. Colorer les lardons, ajouter les champignons, le persil haché et dresser.