Carpaccio de saumon mariné à la citronnelle

La recette du chef Denny Imbroisi

Préparation : 30 min Cuisson : 9 min Repos : 10 min de marinade Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de gros sel, 2 bâtons de citronnelle, 200 g de saumon, 5 oranges, 50 g de sucre, 40 g de gingembre épluché, 2 citrons verts, 4 radis de couleur, 20 g de salicorne, huile d’olive extra vierge.

Marinade. Mixer le gros sel avec la citronnelle. Y faire mariner le saumon pendant 10 min.

Condiment. Couper les oranges, précédemment lavées, en gros morceaux en gardant la peau, le blanc et le jus. Cuire à 90 °C pendant 9 min avec le sucre et le gingembre râpé, et mixer à l’aide d’un blinder jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Saumon. Le laver et le trancher finement, déposer sur une assiette blanche, râper du citron vert et presser quelques gouttes de jus.

Radis. Les couper en lamelles à la mandoline et les plonger dans de l’eau froide avec des glaçons pour qu’ils deviennent durs et croquants.

Dressage. Faire quelques points de condiment orange-gingembre, poser les copeaux de radis en volume sur le poisson, quelques pousses de salicorne et finir avec un trait d’huile d’olive extra vierge.