20 Minutes

Venez goûter les « Symphonies végétales »

- Stéphane Leblanc *https://bit.ly/2TfZAGD

C’est l’un de nos coups de coeur : Etude [son chef japonais, Keisuke Yamagishi, est un amoureux de Chopin] compose une cuisine d’auteur, en jouant avec les ingrédient­s. Si vous voulez savourer son récital, répondez à notre questionna­ire sur 20minutes.fr*.

Keisuke Yamagishi s’inscrit dans la démarche de « Symphonies végétales ». « Cette idée est venue des clients qui me demandaien­t ici un menu sans produits laitiers, là un menu sans produits carnés, précise le chef cuisinier. Cette démarche, c’est une question de bien-être… » Mardi, pour notre déjeuner, le chef composera autour du cèpe posé sur une purée de patate douce, décorée d’une purée de figue et de brisures de choux-fleurs, un risotto d’algues nori et un salsifis, dont il fait croustille­r l’extérieur en tempura tout en gardant l’intérieur fondant, le tout sur un lit d’épinards.

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