Veau de lait, cèpes et échalotes grillées

Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Repos : aucun Ingrédients pour 4 personnes :

3 échalotes, huile d’olive, 500 g de cèpes, 500 ml de fond blanc, 70 ml de crème liquide, 1 côte de veau de lait de 1,2 kg, 2 noix de beurre, 1 gousse d’ail, 1 brindille de thym, graisse de veau. Sauce aux cèpes. Faire revenir une échalote sans coloration avec un filet d’huile d’olive. Ajouter 200 g de cèpes taillés grossièrement. Faire suer avec une légère coloration. Mouiller avec le fond blanc et la crème, et cuire pendant 30 min. Passer au chinois.

Veau. Le marquer côté graisse et laisser colorer à feu doux. Augmenter le feu, colorer des deux côtés et mettre au four à 200 °C pendant 7 min. Ajouter le beurre, la gousse d’ail écrasée, le thym et arroser la côte avec le beurre fondu.

Garniture. Tailler 300 g de cèpes en lamelles d’une épaisseur de 1,5 cm. Les poêler avec un filet d’huile d’olive. Tailler les deux échalotes restantes épluchées à la mandoline d’1 mm d’épaisseur. Les faire sécher au four à 50 °C à la graisse de veau.

Finition et dressage. Découper le veau en tranches. Dresser en séparant le veau et la garniture. Déposer 2 c. à s. de sauce sur la viande et autour.