Langoustines nacrées, crème d’artichaut truffée La recette du chef Christophe Poard

Préparation : 45 min Cuisson : 30 min Repos : 24 h Ingrédients pour 2 personnes :

5 artichauts, 5 cl de fond de volaille, 4 cl de crème, 2 g de sel, 1 g de poivre, 255 g de sucre, 2 g de blanc d’oeuf, 70 cl de lait, 1 branche de romarin, 100 g de jaune d’oeuf, 8 cl d’huile de truffe, 2 langoustines 1/5, une tige de ciboulette, 10 g de jambon de Parme, sirop de pamplemousse.

V Crème d’artichaut. Tourner 2 artichauts à froid, puis les cuire à l’anglaise. Les mixer et les passer au tamis afin de lisser la texture. Ajouter le fond blanc et la crème. Assaisonner avec sel et poivre.

V Meringue. Réaliser une meringue à l’italienne avec 5 g de sucre et le blanc d’oeuf. En pocher une quenelle dans 20 cl de lait infusé au romarin.

V Glace. Faire cuire 3 artichauts et récupérer les coeurs afin de les mixer. Réaliser une crème anglaise avec 250 g de sucre, 50 cl de lait, le jaune d’oeuf et 5 cl d’huile de truffe. Ajouter la purée d’artichaut. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

V Langoustines. Les décortiquer et les cuire juste nacrées.

V Finition. Disposer les langoustines au centre, la crème d’artichaut autour, puis la meringue dessus. Parsemer de ciboulette et de copeaux de jambon de Parme, avec 3 cl d’huile de truffe et un trait de sirop. Accompagner d’une quenelle de glace dressée à part.