Un la­bel dis­tingue les res­tau­rants éco­res­pon­sables

Eco­table dis­tingue les res­tau­rants impliqués dans une dé­marche éco­res­pon­sable glo­bale et les aide à amé­lio­rer leurs pra­tiques

20 Minutes - - LA UNE - Fa­brice Pou­li­quen

Il y a la course aux ma­ca­rons, ces cé­lèbres étoiles que dé­cerne chaque dé­but d’an­née Mi­che­lin aux éta­blis­se­ments qu’il es­time digne d’être ré­fé­ren­cés dans son guide gas­tro­no­mique. Un jour, peut-être, les res­tau­rants fran­çais se bat­tront aus­si pour dé­cro­cher des « éco­tables », qui ne ré­com­pensent pas, cette fois-ci, la qua­li­té gus­ta­tive de l’as­siette, mais la glo­ba­li­té de la dé­marche éco­res­pon­sable de l’éta­blis­se­ment dans le­quel vous avez pris place.

Ce nou­veau sys­tème de clas­si­fi­ca­tion est bap­ti­sé Eco­table, comme le nom de l’as­so­cia­tion qui le pré­sente of­fi­ciel­le­ment ce lun­di aux Ca­naux (Pa­ris, 19e). Neuf res­tau­rants sont d’ores et dé­jà ré­per­to­riés, dix autres sont en cours de ré­fé­ren­ce­ment et l’ap­pel à can­di­da­tures lan­cé ce soir de­vrait per­mettre d’étof­fer la com­mu­nau­té. At­ten­tion, la sé­lec­tion est rude et re­nou­ve­lée chaque an­née. «Ce­la com­mence par le conte­nu de l’as­siette, soit la part du vé­gé­tal et des pro­duits bio dans les plats, le res­pect des sai­sons, le re­cours aux cir­cuits courts, l’ab­sence d’es­pèces de pois­sons me­na­cées à la carte… dé­taille Fan­ny Gian­set­to, la pré­si­dente de l’as­so­cia­tion. Mais nous re­gar­dons aus­si les ef­forts faits sur la consom­ma­tion d’eau et d’éner­gie, le tri des dé­chets, le gas­pillage ali­men­taire, la va­lo­ri­sa­tion des bio­dé­chets, l’uti­li­sa­tion de pro­duits d’en­tre­tien éco­lo­giques, etc.»

Trop de lo­gos ?

Pré­sident de la com­mis­sion Qua­li­té et dé­ve­lop­pe­ment du­rable au GNI (syn­di­cat de l’hô­tel­le­rie et de la res­tau­ra­tion), Sté­phane Mar­ti­nez sa­lue l’ini­tia­tive, tout en crai­gnant l’ef­fet contre-pro­duc­tif d’un « trop-plein de la­bels, d’agré­ments, de lo­gos, de chartes»... A ses yeux, la prio­ri­té se­rait de ren­for­cer les dis­po­si­tifs ins­tau­rés par l’Etat et qui s’ap­pliquent à tous les res­tau­ra­teurs, comme le lo­go « fait mai­son » ou l’agré­ment « maître res­tau­ra­teur ».

Jean-Luc Fes­sard, jour­na­liste re­trai­té, spé­cia­li­sé dans l’hô­tel­le­rie et la res­tau­ra­tion, a fon­dé Bon pour le cli­mat en 2014, juste avant la COP21. L’as­so­cia­tion pro­pose des ac­tions concrètes et po­si­tives pour chan­ger nos pra­tiques ali­men­taires afin de pré­ser­ver la pla­nète et son cli­mat. Il re­marque qu’« il y a peu d’ou­tils qui prennent en compte l’éco­res­pon­sa­bi­li­té d’un res­tau­rant dans sa glo­ba­li­té. Or, en Grande-Bre­tagne, la créa­tion d’une telle as­so­cia­tion [The Sus­tai­nable Res­tau­rant As­so­cia­tion] a per­mis de boos­ter la tran­si­tion éco­lo­gique dans la res­tau­ra­tion bri­tan­nique. » Eco­table pour­rait com­bler ce vide en France. D’au­tant plus qu’elle ac­com­pagne les res­tau­ra­teurs dans leur dé­marche éco­res­pon­sable, no­tam­ment en leur pro­po­sant un ré­seau de pres­ta­taires pour les ai­der. Des agri­cul­teurs, mais aus­si des so­cié­tés de re­cy­clage, de va­lo­ri­sa­tion des bio­dé­chets…

Neuf éta­blis­se­ments pa­ri­siens sont dé­jà ré­fé­ren­cés par Eco­table.

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