Le phé­no­mène des mi­cro­bras­se­ries

PAS TOUT à FAIT, MAIS LA LONGUE TRA­DI­TION BIÉRICOLE DE PA­RIS RE­NAÎT DE SES CENDRES AVEC L’EX­PLO­SION DES MI­CRO­BRAS­SE­RIES FERMENTANT LE HOU­BLON IN­TRA-MU­ROS.

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in de ce très court été in­dien, il ne faut plus ra­ter un rayon de so­leil. Je dé­cide de pro­fi­ter des ter­rasses pa­ri­siennes et me pose avec un ami à la su­perbe ter­rasse de la Pa­name Bre­wing Com­pa­ny. Je do­mine de mon re­gard le ca­nal de la Villette et com­mande une blanche. Lé­ger si­lence et une dis­cus­sion s’amorce avec le ser­veur et je me concentre alors sur la carte. Au­cune bière de bras­seur in­dus­triel, mais une Truite Vo­lante, une Dark Side, ou une Chien qui Fume. Je com­prends alors que le bâ­ti­ment, de type in­dus­triel, der­rière moi n’est pas seule­ment un bar à bière, mais une mi­cro­bras­se­rie. Je dé­couvre alors que des gens brassent leur bière à Pa­ris !

En en­trant dans le PUB, après une grande salle au de­si­gn brut je dé­couvre des cuves, des cuivres où sont bras­sées les bières com­mer­cia­li­sées ici. Au mi­lieu des ef­fluves de hou­blons, de ca­ra­mel, le gé­rant et cofondateur Fre­de­rick Ri­ve­ra m’ex­plique alors « Nous bras­sons 40 bières dif­fé­rentes, la salle oc­cupe 2/3 de l’es­pace et la bras­se­rie in­té­grée 1/3 ». Un suc­cès que ne dé­ment pas la foule qui se pré­ci­pite dé­gus­ter cette nou­velle gé­né­ra­tion de bières pa­ri­siennes. Comme nous le dé­crypte le dé­lé­gué gé­né­ral des bras­seurs de France : « La bière est comme tous les sec­teurs liés à la bouche. Il y a une re­cherche d’au­then­ti­ci­té, une mon­tée en gamme, une re­cherche de sa­veur vraie, de nou­veau­té et en­fin d’his­toire hu­maine. Boire une bière bras­sée sur place, ou prêt de chez vous change la fa­çon de l’ap­pré­hen­der ». Ajou­tez à ce­la qu’une bière ar­ti­sa­nale n’est pas tou­jours plus chère qu’une in­dus­trielle et sur­tout de bien meilleure qua­li­té. Au fil de mes ren­contres, je me rends compte que le mo­dèle bar et mi­cro­bras­se­rie in­té­grée est viable dans cer­taines li­mites. Comme l’ex­plique Fre­de­rick Ri­ve­ra : « Je dis sou­vent pour rire que le Pub rue Kle­ber est l’usine la plus coû­teuse du monde ». Ce qui ex­plique que Frog­beer a lan­cé plu­sieurs bars sans pro­duc­tion sur place tout en gar­dant une philosophie lo­cale. Si la Bap­bap (Bras­sée à Pa­ris, Bus à Pa­ris) ou Deck & Do­no­hue brassent en­core à Pa­ris, La Pa­ri­sienne ou la Ga­lia, Frog­beers (pour ses pubs sans bras­se­rie) brasse dans le Grand Pa­ris. Ils inondent en­suite les bars bran­chés et haut de gamme de leur pro­duc­tion. Leur suc­cès ne s’ex­plique pas seule­ment par l’as­pect ar­ti­sa­nal et qua­li­ta­tif. Pen­dant des an­nées, « les consom­ma­teurs se sont ha­bi­tués à une bière blonde clas­sique et ils ont dé­cou­vert à nou­veau qu’il y avait d’autres bières, des nuances, des forces des sa­veurs, tout un uni­vers gus­ta­tif à ex­plo­rer ». Re­tour in­tra-mu­ros. Di­rec­tion Le Triangle dans le Xe, am­biance plus co­sy et in­ti­miste que le Frog­beer. Ici, la mi­cro­bras­se­rie est plus pe­tite ce qui n’em­pêche pas d’of­frir une large gamme de bière mai­son. Une de ses ori­gi­na­li­tés, une at­ten­tion par­ti­cu­lière por­tée à une

carte qui per­met d’as­so­cier mets et bière avec sub­ti­li­té. Tou­te­fois, je reste en­core un peu sur ma faim… Existe-t-il des bières qui s’ins­pirent vrai­ment de son ter­ri­toire? Dif­fi­cile à ap­pli­quer à une ville ca­pi­tale comme Pa­ris pour­tant, au dé­tour de la Goutte-d’or, je dé­couvre une bras­se­rie du même nom. Lan­cée par Thier­ry Roche il s’agit d’une his­toire d’amour avec l’un des quar­tiers cos­mo­po­lite et po­pu­laire de Pa­ris. Ain­si, ex­plique Thier­ry Roche: « j’ai at­ter­ri au dé­but des an­nées 2000 ici presque par ha­sard et je n’ai pas bou­gé au point d’y ins­tal­ler ma bras­se­rie. J’ai vou­lu of­frir une fe­nêtre sur le monde de la bière et par la bière une fe­nêtre vers le monde qui nous en­tou­rait. Ain­si, j’ai créé La Châ­teau Rouge pour ex­pri­mer les sen­sa­tions dé­to­nantes que l’on res­sent en dé­cou­vrant le quar­tier pour la pre­mière fois. Nous avons joué avec le poivre, du pi­ment ».

Reste un dé­fi, si le nord et l’est pa­ri­sien est riche en bars et en mi­cro­bras­se­ries, les beaux quar­tiers semblent, elles, en être her­mé­tiques. Si vous ne vou­lez pas quit­ter le VIIE ou le XVIE, il faut s’orien­ter vers les bars à bières ou bar lounge de votre quar­tier. 0

MA BIÈRE À MOI

Après avoir dé­gus­té toutes ces bières ar­ti­sa­nales, pour­quoi ne pas bras­ser les vôtres. La ma­jo­ri­té des mi­cro­bras­se­ries pa­ri­siennes ouvrent leur porte au grand pu­blic pour faire dé­cou­vrir leur sa­voir-faire. L’étape sui­vante est peur être de de­ve­nir soit même bras­seur non ? Dans ce cas, ren­dez-vous à La Beer Fa­brique, une « école » qui va vous ap­prendre comment bras­ser dif­fé­rents types de bière. Dans le cadre d’ate­lier nous ap­pre­nons et ex­pé­ri­men­tons avant de re­par­tir quelques se­maines plus tard avec ses propres bières. L’équi­pe­ment com­plet pour être bras­seur à la mai­son est ven­du sur place ou via in­ter­net. La­beer­fa­brique.com

LE PHÉ­NO­MÈNE MI­CRO­BRAS­SE­RIE

Les an­nées 1970 signent l’acte de nais­sance des mi­cro­bras­se­ries. Ce phé­no­mène est né au Royaume-uni, avec l’ex­plo­sion d’une pro­duc­tion non-pas­teu­ri­sée et non-fil­trée des­ti­née à une consom­ma­tion dans les pubs lo­caux, après des an­nées noires qui ont vu dis­pa­raître la plu­part des bras­se­ries ar­ti­sa­nales au bé­né­fice des géants du sec­teur. La Craft Beer s’est alors dé­ve­lop­pée au point que le Royaume-uni compte plus de 1 000 mi­cro­bras­se­ries, les États-unis plus de 5 000 et la France plus de 1 000.

POUR­QUOI PA­RIS EST-ELLE LA DER­NIÈRE RÉ­GION TOU­CHÉE EN FRANCE ?

La ré­gion pa­ri­sienne est la der­nière à être tou­chée par cette lame de fond, le prix du fon­cier freine beau­coup leur es­sor. Ce qui ex­plique que les mi­cro­bras­se­ries les plus im­por­tantes brassent par­fois en proche ban­lieue. Autre pro­blème tech­nique, dis­tri­buer en di­rect sa pro­duc­tion sur Pa­ris est bien plus com­pli­qué qu’en Pro­vince. En­fin, si les ré­gions fran­çaises gardent une mé­moire de leurs tra­di­tions, Pa­ris, dont la der­nière bras­se­rie a fer­mé en 1983, l’a ou­bliée. Avant de re­naître de ses cendres de­puis une pe­tite di­zaine d’an­nées avec plus de trente bras­se­ries en ré­gion pa­ri­sienne.

LES DIF­FÉ­RENTS STYLES DE BIÈRES

Il est dif­fi­cile de ca­té­go­ri­ser les bières, cer­tains le font par cou­leur, par mode de fa­bri­ca­tion (double ou triple fer­men­ta­tion) pour al­ler au plus simple. Il existe une clas­si­fi­ca­tion bien plus pré­cise qui met en avant les nuances gus­ta­tives, au­tant que le mode de fa­bri­ca­tion. De l’ale Forte à la La­ger am­brée en pas­sant par la Por­ter ou la Irish Ale, ce ne sont pas moins de vingt-et-unes nuances. Et ces der­nières ne prennent pas en compte les par­ti­cu­la­ri­tés des Craft Beer qui alignent des sa­veurs gus­ta­tives qua­si-illi­mi­tées. La In­dian Pale Ale est l’un des styles très à la mode avec une fer­men­ta­tion d’ori­gine an­glaise et plus riche en hou­blon afin de ré­sis­ter au mieux au trans­port jusque dans les Indes bri­tan­niques.

UNE QUES­TION DE TER­ROIR

Dans l’uni­vers de la bière, le ter­roir est as­sez dé­li­cat à dé­fi­nir. Ce­la peut être l’ori­gine du hou­blon, les ori­gines de l’eau qui peuvent ap­por­ter une réelle dif­fé­rence gus­ta­tive. Ces points sont dif­fi­ciles à va­li­der à Pa­ris où le hou­blon est im­por­té d’autres ré­gions et l’eau ti­rée du ro­bi­net. Tou­te­fois, le sa­voir-faire, le «fait main», l’ex­pé­rience in­di­vi­duelle suf­fit à la qua­li­fi­ca­tion d’ar­ti­sa­nale. Ce qui est lo­gique, au fi­nal c’est la main de l’homme qui agit. Pour­tant, comme nous l’ap­prend Maxime Cos­tilhes, DG de l’as­so­cia­tion Bras­seurs de France: « Pa­ris se­ra bien­tôt en me­sure de bras­ser des bières de ter­ri­toire. Les sur­faces culti­vées de hou­blon aug­mentent en ré­gion pa­ri­sienne et la Mai­rie de Pa­ris sou­haite qu’en plus du Bois de Vin­cennes cette an­née, d’autres sur­faces soient ré­ser­vées au hou­blon et à l’orge ! » La Bière 100 % made in Pa­ris n’est plus très loin, mais res­te­ra rare…

UN PAY­SAGE NUAN­CÉ

Il n’existe pas de lé­gis­la­tion pré­cise au­tour des mi­cro­bras­se­ries. Ain­si, entre 1 000 et 10 000 hec­to­litres an­nuels, l’ap­pel­la­tion ar­ti­sa­nale peut être uti­li­sée, sous le mil­lier d’hec­to­litres pour les mi­cro­bras­se­ries et in­dus­triel au-des­sus de 100000 hec­to­litres. At­ten­tion, rien n’em­pêche un bras­seur pro­dui­sant moins de 100 000 hec­to­litres de se nom­mer mi­cro­bras­se­rie…

Par Ya­zid Amer

Si les mi­cro­bras­se­ries s’ins­tallent sou­vent où elles le peuvent, celles qui dé­cident de ser­vir sur place leur breu­vage se doivent de ci­bler des lieux avec du ca­rac­tère. Tou­te­fois, le prix du fon­cier les fait sou­vent se concen­trer dans l’est pa­ri­sien lais­sant les quar­tiers les plus chics, vierges de hou­blon pa­ri­sien.

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