Pas­sion… sau­cis­son !

Aujourd'hui en France - - SOCIÉTÉ - PAR VINCENT MONGAILLAR­D

Le Mon­dial du sau­cis­son, qui au­ra lieu pour la pre­mière fois en juin, a fait le plein de tes­teurs en un temps re­cord. Preuve que nous ado­rons cette co­chon­naille. Mais pour­quoi ?

LE PRE­MIER Mon­dial du sau­cis­son au­ra lieu les 9 et 10 juin à Vanosc (Ar­dèche) mais il dé­chaîne dé­jà les pas­sions. L’aca­dé­mie ar­dé­choise des ama­teurs de sau­cis­son (A3S), qui a lan­cé il y a quelques jours un ap­pel à can­di­da­tures pour de­ve­nir ju­ré de ce concours in­ter­na­tio­nal, croule sous les CV de goû­teurs ama­teurs. Ré­sul­tat : alors que la cam­pagne de re­cru­te­ment d’épi­cu­riens était pro­gram­mée jus­qu’en avril, elle est dé­sor­mais close. « Ju­ry à gui­chets fer­més », a tran­ché, sur Fa­ce­book, cette drôle de confré­rie.

« C’est la sa­tu­ra­tion ab­so­lue. On a re­çu 600 de­mandes de dé­gus­ta­teurs âgés de 12 à 92 ans. Et en­core, il me reste 140 mails à ana­ly­ser. Ce­la ne m’étonne pas. Comme il y a une ci­vi­li­sa­tion du vin, il existe une ci­vi­li­sa­tion du sau­cis­son », s’en­flamme son rec­teur Re­né­louis Tho­mas, « jour­na­liste pré­his­to­rique », comme il se pré­sente, qui « ap­proche les 80 ans ». Si on se bous­cule au­tant au por­tillon pour no­ter gen­darmes, jé­sus, ro­settes et autres gre­lots, c’est, no­tam­ment, parce que le sau­ci­flard sans fard fait par­tie de notre ri­chesse gas­tro­no­mique. « C’est l’image d’epi­nal : le bé­ret, la ba­guette, le ca­mem­bert et le sau­cis­son », dé­crit le chef étoi­lé Pierre Ga­gnaire. « Un vé­ri­table mo­nu­ment his­to­rique vi­vant », s’en­thou­siasme, de son cô­té, Jean-ro­bert Pitte, émi­nent géo­graphe spé­cia­liste de la gas­tro­no­mie, à l’ori­gine du clas­se­ment par l’unes­co du « re­pas à la fran­çaise » au Pa­tri­moine de l’hu­ma­ni­té.

Ce pro­duit des ter­roirs, « goû­teux, nour­ris­sant, fa­cile à tran­cher », est de­ve­nu un em­blème de­puis la Grande Guerre. « Il a re­lié entre eux les Fran­çais qui com­bat­taient dans les tran­chées. Les poi­lus ori­gi­naires des mon­tagnes du Mas­sif cen­tral par­ta­geaient avec leurs ca­ma­rades les sau­cis­sons secs en­voyés par leurs fa­milles. Il a sans doute consti­tué le der­nier plai­sir de bien des sol­dats tom­bés au com­bat », ex­plique l’an­cien pré­sident de la Sor­bonne.

Notre sa­voir-faire est an­ces­tral. « His­to­ri­que­ment, quelle que soit la ré­gion en France, il y a tou­jours eu une conser­va­tion de la viande de porc par sa­lage et sé­chage », rap­pelle Sté­phane Ma­lan­dain, à la tête des sa­lai­sons Roches blanches en Nor­man­die. « Les Fran­çais aiment se rac­cro­cher aux his­toires pas­sées, celles de leurs pa­rents et grands-pa­rents qui tuaient le co­chon », pour­suit Chris­tophe Guèze, aux com­mandes des sa­lai­sons Guèze à Ver­nouxen-vi­va­rais (Ar­dèche).

Le vir­tuose des four­neaux Pierre Ga­gnaire s’en sou­vient comme si c’était hier. « J’ai eu la chance, en­fant, de voir mon père fa­bri­quer son sau­cis­son qu’il met­tait dans la cendre puis dans le gre­nier à l’air libre. Je n’en ai ja­mais re­man­gé d’aus­si bon », sa­live ce­lui qui l’aime « avec un peu de dou­ceur, un peu d’amer­tume, un peu sec, lé­ger, har­mo­nieux, bien tex­tu­ré »… Pour Yves Bou­lan­ger, maire di­vers gauche de Vanosc, vil­lage hôte du Mon­dial

“ON

TROUVE D’EX­CEL­LENTS SAU­CIS­SONS PAR­TOUT ET MÊME LES PRO­DUC­TIONS IN­DUS­TRIELLES SE SONT AMÉ­LIO­RÉES

du sau­cis­son, le roi des planches de char­cu­te­rie a, au­de­là de ses « qua­li­tés gus­ta­tives », des ver­tus ré­pu­bli­caines. « Il in­carne la fra­ter­ni­té, la con­vi­via­li­té, l’ami­tié », vante ce fils et frère de char­cu­tiers, prêt à ac­cueillir 15 000 bons vi­vants dans sa com­mune de 930 âmes.

La star des apé­ri­tifs et des casse-croûte n’a guère per­du en qua­li­té au fil des dé­cen­nies. « On trouve d’ex­cel­lents sau­cis­sons par­tout et même les pro­duc­tions in­dus­trielles se sont amé­lio­rées », note l’uni­ver­si­taire et gour­met Jean-ro­bert Pitte. La pro­duc­tion an­nuelle de sau­cis­son sec, dé­vo­ré par 90 % des foyers, avoi­sine les 110 000 t dans notre pays. Un chiffre qui a bais­sé de 2 % en vo­lume en une dé­cen­nie mais a bon­di de 13 % en va­leur. « Ce­la si­gni­fie que la pro­duc­tion croit en qua­li­té, ce qui est une bonne nou­velle », sa­voure le sa­lai­son­nier Chris­tophe Guèze.

« C’EST L’IMAGE D’ÉPI­NAL : LE BÉ­RET, LA BA­GUETTE, LE CA­MEM­BERT ET LE SAU­CIS­SON » LE CHEF ÉTOI­LÉ PIERRE GA­GNAIRE

« IL IN­CARNE LA FRA­TER­NI­TÉ, LA CON­VI­VIA­LI­TÉ, L’AMI­TIÉ » YVES BOU­LAN­GER, MAIRE DE VANOSC, OÙ A LIEU LE MON­DIAL DU SAU­CIS­SON

JEAN-RO­BERT PITTE, GÉO­GRAPHE SPÉ­CIA­LISTE DE LA GAS­TRO­NO­MIE

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.