As­tuces de pro. Des­serts de bras­se­rie, ré­vi­sez vos clas­siques !

D’Éric Fré­chon, on connaît tous la pré­ci­sion mé­tro­no­mique du chef aux trois étoiles. Quand ce Nor­mand d’ex­cep­tion ne tu­toie pas les som­mets, il adore par­ler de la cui­sine simple et gour­mande de La­zare, sa bras­se­rie. Cap sur les des­serts my­thiques avec l’i

Avantages Hors-Série - - Sommaire - Par Fré­dé­rique Mau­pu Fla­ment

Le se­cret des blancs par­faits

J’aime beau­coup les mon­ter au fouet à main. Le pro­blème des blancs mon­tés en neige, c’est qu’ils sont sou­vent grai­nés. Le se­cret est d’abord évi­dem­ment de bien sé­pa­rer les blancs des jaunes. Il ne doit pas y avoir de jaune, si­non ça ne monte pas. Je verse tou­jours quelques gouttes de ci­tron et une pin­cée de sel dans mon cul-de-poule et je com­mence à battre gen­ti­ment en fai­sant des cercles larges. Plus le blanc prend, plus j’ac­cé­lère. J’ajoute un peu de sucre en conti­nuant à battre, puis en­core du sucre, et quand mes blancs sont « bec d’oi­seau » c’est prêt ! « Bec d’oi­seau » ce­la si­gni­fie que leur forme res­semble à un bec cro­chu.

As­tuce : plus l’oeuf est « vieux », mieux ça prend. On évite donc les ex­tra frais.

Pour­quoi cet éter­nel suc­cès ?

Nos des­serts touchent la corde sen­sible de l’en­fance. Un chou à la crème, une tarte aux pommes mai­son sont au­tant de points de re­père connus. Les clients nous les ré­clament constam­ment. Les musts : le gros chou et sa boule de glace, l’île flot­tante… Que du ras­su­rant. Fi­na­le­ment, c’est as­sez pa­ra­doxal car, avec les des­serts gas­tro­no­miques, on est dans une évo­lu­tion per­ma­nente, on cherche constam­ment de nou­velles al­liances et à di­mi­nuer les doses de sucre. Ce sont vrai­ment deux mé­tiers dif­fé­rents. Je dis tou­jours que les des­serts clas­siques, c’est de la pâ­tis­se­rie « cui­si­née », qui de­mande de la sen­si­bi­li­té et une pré­sence aux four­neaux. Elle est moins mil­li­mé­trée que le des­sert gas­tro­no­mique et moins ca­li­brée. Avant de com­men­cer une re­cette, on pense à sa mise en place. On fait toutes ses pe­sées et on al­lume son four. Alors seule­ment, on se lance. Ce genre de des­sert se dé­guste à tout mo­ment car c’est de la pure gour­man­dise. Per­son­nel­le­ment, j’aime bien man­ger une bonne tar te au goû­ter avec un cho­co­lat ou un thé.

Son des­sert fé­tiche le Pa­ris-Deau­ville

C’est une re­cette que se trans­met­taient les femmes de la fa­mille et c’est aus­si ce­lui que l’on nous de­mande le plus au La­zare. C’est un ap­pa­reil de souf­flé au ca­ra­mel ser­vi froid. Je com­mence par che­mi­ser un moule à sa­va­rin de ca­ra­mel mou et je fais ma pré­pa­ra­tion. C’est une crème pâ­tis­sière un peu par­ti­cu­lière, un peu plus une « bé­cha­mel su­crée » qu’une pâ­tis­sière – c’est-à- dire que j’y in­cor­pore moins de jaunes – dans la­quelle j’ajoute des blancs mon­tés en neige. Je cuis le tout dans le moule à sa­va­rin,

di­rec­te­ment au bain- ma­rie pen­dant 40 à 45 mi­nutes. On laisse re­froi­dir, on dé­moule et on taille des por­tions. La tex­ture est ori­gi­nale, ce­la res­semble à plein de choses sauf à un gâ­teau clas­sique. C’est unique et dé­li­cieux.

La pâ­tis­se­rie qui épate… un mille-feuille ul­tra fa­cile

Ce des­sert hy­per com­pli­qué fait beau­coup fan­tas­mer. En fait, c’est une his­toire de pa­tience et de pré­ci­sion. Dans mon res­tau­rant de Saint-Tro­pez, je fais un pied de nez à la tro­pé­zienne en le pré­pa­rant avec une crème à la fleur d’oran­ger. Si on ne veut pas s’em­bê­ter, je pro­pose une as­tuce en rem­pla­çant la pâte feuille­tée par des ga­vottes. On peut y ajou­ter des fruits rouges, une sauce ca­ra­mel, c’est dé­li­cieux et as­sez fa­cile à réa­li­ser. Évi­dem­ment, on monte le des­sert à la der­nière mi­nute pour évi­ter qu’il ne ra­mol­lisse.

Le chou géant… une mé­ga gour­man­dise

Je pré­fère ser­vir un gros chou gé­né­reux plu­tôt que trois pe­tits. J’en gar­nis le fond de crème pra­li­née puis j’ajoute une boule de glace va­nille et de la crème pâ­tis­sière lé­gère dans la­quelle j’in­cor­pore un peu de chan­tilly. Je re­place le cha­peau du chou et je verse du cho­co­lat fon­du dont je ré­serve l’autre par­tie dans des pe­tits pots dis­po­sés près de l’as­siette. Le se­cret ? Ma sauce au cho­co­lat est toute simple mais gour­mande : cho­co­lat, beurre, lait et crème fraîche.

La crème aux oeufs… l’in­dé­mo­dable

C’est la sim­pli­ci­té et le goût réunis. Je pré­pare d’abord mon ca­ra­mel avec 100 g de sucre en poudre et 10 cl d’eau. J’ar­rête quand il a pris une teinte am­brée et je le verse dans des moules in­di­vi­duels pour bien nap­per le fond. Puis, je m’at­taque à la crème en fai­sant bouillir 1 l de lait avec 230 g de sucre, 1 sa­chet de sucre va­nillé et les graines d’une gousse de va­nille. Je bats 6 gros oeufs et j’y ajoute ma crème. Avant de les cuire, je les filtre et les verse dans mes moules. Ils vont cuire au bain-ma­rie 50 mi­nutes à 200 °C. At­ten­tion, il faut bien pré­chauf­fer son four au préa­lable. L’as­tuce ? Pour que le des­sus ne dore pas trop vite, je re­couvre de pa­pier alu­mi­nium. Le truc en plus ? Je par­fume ma crème avec toute sorte de choses : vio­lette, herbes, va­nille,

cho­co­lat, épices, ca­fé… Il faut sa­voir que le conte­nant peut chan­ger la tex­ture d’une crème. Plus il est pe­tit, plus c’est dense et plus le goût est concen­tré.

Les fruits cuits, sim­ple­ment gour­mands

Les fruits cuits sont un vrai clas­sique de bras­se­rie. En au­tomne, je pré­pare une poê­lée de mi­ra­belles que je fais re­ve­nir avec quelques feuilles de ver­veine, du sucre et du beurre. Je sers avec une boule de va­nille. Et si je veux fi­gno­ler, je flambe mes fruits avec de l’al­cool de mi­ra­belle. Quand c’est la sai­son des ce­rises, je mise sur des ce­rises flam­bées au gui­gno­let.

L’île flot­tante… un concen­tré de dou­ceurs

Ma base est une sauce an­glaise clas­sique mais le se­cret ré­side dans la cuis­son des blancs bien fermes (voir page 102). Je les cuis tou­jours dans du lait. Le cô­té gras du lait ap­porte une sa­veur sup­plé­men­taire, une gour­man­dise in­croyable. Au der­nier mo­ment, je verse du ca­ra­mel sur mes blancs et c’est le bon­heur ab­so­lu.

La tarte aux pommes, made in Nor­man­die

C’est le des­sert nor­mand par ex­cel­lence, un des­sert « cui­si­né » avec un cô­té ré­gres­sif en plus. Pour ma tarte aux pommes, je ne res­pecte pas la re­cette de ma ma­man. C’est juste un feuille­tage pi­qué avec des pommes cou­pées très fi­ne­ment avec du beurre et du sucre… et en­suite je l’ou­blie au four à 180 °C. J’aime bien quand les tranches de fruit sont li­mite brû­lées !

La tarte au cho­co­lat, pure gour­man­dise

C’est fa­cile, c’est juste une pâte su­crée re­cou­verte de ga­nache au cho­co­lat. La ga­nache fait sou­vent peur mais c’est fi­na­le­ment as­sez simple. Il suf­fit d’abord de faire bouillir la crème dans une cas­se­role, puis d’y ver­ser, hors du feu, du cho­co­lat concas­sé fi­ne­ment. On y ajoute en­suite le beurre sans ces­ser de mé­lan­ger, de fa­çon à ob­te­nir une tex­ture bien lisse. Avant de la ver­ser sur la pâte su­crée, on la fait re­froi­dir. L’as­tuce : je pré­pare ma tarte la veille au soir et je la place au frais. Il faut sor­tir la tarte du ré­fri­gé­ra­teur une heure avant de la ser­vir pour que le cho­co­lat soit bien onc­tueux et ne croûte pas. Mon truc en plus : je ra­joute des noi­settes ca­ra­mé­li­sées pour le cro­quant.

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