Pau­piette de veau, pu­rée de pa­nais, es­tra­gon et cer­neaux de noix

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 15 mi­nutes • Cuis­son 1 h 05

Avantages Hors-Série - - Recettes -

• 4 pau­piettes de veau • 5 pa­nais • 1 ca­rotte • 1 oi­gnon • 1 botte d’es­tra­gon

• 1 gousse d’ail • 45 g de beurre • 5 cl de vin blanc • 25 g de cer­neaux de noix

• 1 c. à soupe d’huile de tour­ne­sol • 1 c. à soupe rase de fa­rine • 1 cube de jus de veau • 1 cube de bouillon de vo­laille • Sel et poivre du mou­lin

Pré­chauf­fez le four à 180 °C (th. 6). Ré­hy­dra­tez le cube de jus de veau dans un verre d’eau chaude. Dans un sau­toir avec l’huile, co­lo­rez à feu vif les pau­piettes sur toutes leurs faces. Pe­lez puis taillez en pe­tits dés la ca­rotte et l’oi­gnon, rin­cez et sé­chez l’es­tra­gon puis ci­se­lez-en la moi­tié des feuilles, et ver­sez le tout avec l’ail sur la viande. Cui­sez 2 mi­nutes puis sau­pou­drez de fa­rine. En­four­nez pour 2 mi­nutes. Sor­tez du four puis dé­gla­cez avec le vin. Di­luez le cube de jus de veau dans le verre puis ver­sez-le dans la co­cotte. Cou­vrez et ren­four­nez pour 20 mi­nutes. En­suite, sur le feu, lais­sez ré­duire jus­qu’à ob­ten­tion d’une sauce épaisse. Pe­lez les pa­nais, taillez la moi­tié en gros mor­ceaux et, dans une cas­se­role d’eau bouillante avec le cube de bouillon, cui­sez-les 15 mi­nutes. Égout­tez-les, puis mixez-les avec 25 g de beurre en pu­rée onc­tueuse et lisse. Taillez en pe­tits cubes le reste des pa­nais. Dans une poêle avec le reste de beurre, faites-les sau­ter 5 mi­nutes. Ver­sez 1 louche de bouillon de vo­laille et lais­sez ré­duire com­plè­te­ment. Ré­par­tis­sez dans les as­siettes les pau­piettes et leur sauce, les pa­nais en pu­rée et ceux en cubes. Ha­chez sé­pa­ré­ment les cer­neaux de noix et le reste des feuilles d’es­tra­gon, puis dé­co­rez-en le tout.

Le pe­tit plus Choi­sis­sez les pau­piettes de veau Cha­ral, éla­bo­rées avec de la viande ex­clu­si­ve­ment fran­çaise. Va­riez les sa­veurs en rem­pla­çant les pa­nais par des na­vets ou, plus ori­gi­nal, des to­pi­nam­bours.

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