Chou­flot­to aux coques et par­me­san

Pour 4 per­sonnes • Pré­pa­ra­tion 20 mi­nutes • Cuis­son 30 mi­nutes • Trem­page 2 heures

Avantages Hors-Série - - Recettes -

• 1 l de coques

• 1 pe­tit chou-fleur

• 1 bâ­ton de ci­tron­nelle fraîche • 1 écha­lote

• 5 brins de per­sil

• 5 cl de crème li­quide

• 20 g de par­me­san frais râ­pé • 20 g de beurre

• 5 cl de vin blanc

• 1 c. à ca­fé de fu­met de pois­son en poudre

• 1 c. à ca­fé rase de sa­fran en poudre

• Sel et poivre

Plon­gez les coques 1 heure dans un grand vo­lume d’eau sa­lée pour les faire dé­gor­ger. Re­nou­ve­lez l’eau puis lais­sez trem­per à nou­veau 1 heure. Égout­tez-les et, dans un grand fai­tout, fai­tesles ou­vrir sur feu vif. Re­ti­rez-les à l’écu­moire, puis fil­trez le jus au tra­vers d’une pas­soire fine. Ré­ser­vez le tout sé­pa­ré­ment. Pe­lez puis émin­cez l’écha­lote. Net­toyez puis ci­se­lez la ci­tron­nelle. Dans une sau­teuse pro­fonde ou une co­cotte avec le beurre, faites-les re­ve­nir jus­qu’à ce qu’elles soient trans­lu­cides. Dé­taillez en pe­tits bou­quets le chou-fleur. Rin­cez-les et mixez-les pour que les mor­ceaux soient de la taille d’un grain de riz. Ajou­tez-les dans la co­cotte et mé­lan­gez pour bien les en­ro­ber. Sau­pou­drez de sa­fran et re­muez. Dé­gla­cez avec le vin blanc. Chauf­fez le jus des coques ad­di­tion­né d’eau afin d’ob­te­nir en­vi­ron 1 l de li­quide. Di­luez de­dans le fu­met de pois­son. Ver­sez ce bouillon louche après louche dans la sau­teuse. Mé­lan­gez et lais­sez le li­quide s’éva­po­rer après chaque ajout. Re­com­men­cez l’opé­ra­tion jus­qu’à ce que le chou-fleur soit bien cuit.

Ré­ser­vez quelques coques en­tières pour la pré­sen­ta­tion. Dé­co­quillez celles res­tantes et ajou­tez-les dans la sau­teuse avec la crème et le par­me­san râ­pé, puis mé­lan­gez. Sa­lez et poi­vrez. Rin­cez, sé­chez, ef­feuillez et ci­se­lez le per­sil, par­se­mez-en le plat et dé­co­rez des coques en­tières.

Le pe­tit plus Ce plat fa­çon ri­sot­to peut éga­le­ment se pré­pa­rer avec des moules. Dans ce cas, pas be­soin de les faire dé­gor­ger, conten­tez-vous de les rin­cer soi­gneu­se­ment.

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